“La signora Verdurin, soffrendo d’emicranie più forti
perchè non poteva più avere croissants da inzuppare nel caffellatte, aveva
ottenuto da Cottard una ricetta che le permetteva di procurarsene in un certo
ristorante…” (Marcel Proust, Il tempo ritrovato)
Il 90 per cento delle
brioche vendute nei bar italiani, secondo un’inchiesta di Report (che vi
consiglio di vedere: puntata del 31/5/2015) sono a base di grassi di palma, palmisto, grassi vegetali idrogenati,
margarina vegetale, ricchi di zuccheri semplici sotto forma di glucosio e
decisamente poco sani per il nostro organismo.
Però sono così buoni, con quella
crosticina croccante, ti fanno iniziare bene la giornata. Che si fa allora? Ce li prepariamo da noi
usando del buon burro, la farina adatta,
poco zucchero e pochi altri ingredienti.
La realizzazione non è semplicissima ma se seguite tutte le indicazioni
otterrete dei croissant eccezionali!
Ingredienti (per circa 20 croissant)
Poolish
- 100
g farina W 320 ( proteine 13.5-14.5)
- 100
g acqua
- 5 g
lievito di birra fresco (3 g se disidratato)
Impasto
- 400
g farina W 320
- 5 g
lievito di birra fresco (3 g se disidratato)
- 250
g panna fresca (del tipo da montare)
- 1
tuorlo d’uovo
- 60 g
zucchero
- 12 g
sale
- 250 g burro per la sfogliatura (è fondamentale che sia di tipo bavarese)
Preparazione
Alla sera
Prepariamo il poolish mescolando farina, acqua e lievito. Copriamo con pellicola e lasciamo a
temperatura ambiente circa 90 minuti ( in estateci vorrà meno tempo) fino al
raddoppio. Trascorso il tempo necessario uniamo al poolish gli altri ingredienti, tranne il tuorlo e il sale che inseriremo contemporaneamente
quando la pasta sarà formata. Lavoriamo bene fino ad avere un impasto
liscio e setoso, che dovrà avere una temperatura non superiore a
26°C, formiamo un panetto rettangolare,
lo avvolgiamo in pellicola per alimenti in modo che non sia a contatto con l’aria
e lo poniamo in frigorifero per una notte (4-5°C). La temperatura del frigorifero è importante
perché a T più alta la pasta lieviterebbe e questo non deve avvenire se non in
misura minima.
Formiamo la placca di burro che servirà per la sfogliatura
tagliando il panetto di burro in fette di circa un cm.
Racchiudiamole in un foglio di pellicola doppio, per evitare
che si rompa, oppure in un foglio di carta da forno e stendendiamolo con un
mattarello fino ad avere un rettangolo di circa 20X14 cm, spesso 7-8 mm. Riponiamolo in frigorifero.
Al mattino
Mettiamo a T ambiente la placca di burro per circa 15 minuti,
fino a che sia malleabile ma non troppo morbida (deve avere la stessa
consistenza della pasta sulla quale andrà appoggiata), la pasta intanto rimane in
frigorifero fino al momento di stenderla.
Stendiamo la pasta
senza lavorarla sul piano di lavoro infarinato, formando un rettangolo poco
più largo del burro e 1/3 più lungo. Appoggiamo
la placca di burro e pieghiamo la pasta in tre come da foto.
picchiettiamo leggermente col mattarello , avvolgiamo in pellicola e mettiamo
in frigorifero 30-40 min: abbiamo fatto il primo giro.
Prendiamo la pasta e tenendo sempre il lato aperto in alto e a destra destra e
il lato corto sempre verso di noi, stendiamo di nuovo fino ad un centimetro di
spessore e ripieghiamo in tre come sopra, poi in frigorifero per altri 30-40
min (secondo giro di pieghe).
Stendiamo nuovamente e facciamo il terzo e ultimo giro di pieghe seguendo le indicazioni scritte sopra.
Riponiamo in frigo almeno un’ora (meglio se due o tre ore: sarà più facile da stendere).
A questo punto stendiamo la pasta operando sempre in modo
graduale, fino ad uno spessore di tre millimetri (anche in questo caso è più
facile usando delle bacchette dello spessore adatto che si possono trovare nei
negozi di brico a pochi euro e sono utili anche per stendere la frolla per le
crostate).Tagliare dei triangoli con base 10 cm e altezza 18 cm, arrotolarli dal lato corto tirando leggermente la pasta (io ho messo del cioccolato fondente alla base prima di farlo).
Mettiamoli ben distanziati su una teglia coperta da carta forno, coprire e lasciamo lievitare a T ambiente fino al raddoppio, possono essere necessarie anche
3-4 ore. Lucidiamo con un uovo sbattuto con poco latte, usando un pennello da cucina e mettiamo in forno precedentemente
scaldato a 180°C per 18-20
minuti, fino ad un bel colore dorato. Una volta raffreddati possono essere congelati. Basterà passarli pochi secondi al microonde prima di gustarli!
Sei super ����������..
RispondiEliminaGrazie Loredana <3 <3 <3
EliminaBellissimi!!! Io li preparo ogni settimana ma li congelo crudi se sono troppi, li metto poi a lievitare una notte dentro il forno spento e la mattina li cuocio .
RispondiEliminaBellissimi!!! Io li preparo ogni settimana ma li congelo crudi se sono troppi, li metto poi a lievitare una notte dentro il forno spento e la mattina li cuocio .
RispondiEliminaGrazie 😊 io li cuocio prima per una questione di comodità, al mattino siamo tutti di corsa!
EliminaHai ragione in casa è meglio, avevo seguito anch'io l'articolo sui croissant del bar, poco salutari 😄
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