Reginelle o viscotta ca giuggiulena

Per molti anni ho trascorso le vacanze estive in Sicilia, a San Giovanni Gemini, il paese in cui sono nata. Sono moltissimi i ricordi che conservo di quei luoghi e di quegli anni, immagini, profumi e sapori che sono ben impressi nella mia mente e nel mio cuore, momenti di vita semplice e straordinaria. Ancora bambina trascorrevo il pomeriggio con le zie di mamma e le vicine di casa. Sedute sulla via, con in grembo un gomitolo di filo, muovevano l’uncinetto con una velocità che sempre mi stupiva, creando meravigliosi pizzi in filo di Scozia. E tra una chiacchiera e l’altra si beveva il caffè e si gustavano i buonissimi biscotti tipici.

I viscotta ca giuggiulena non mancavano quasi mai, semplici biscotti  al latte, che vengono rotolati nel sesamo prima della cottura. Chiamati  Reginelle o viscotta inciminati (da cimino, altro sinonimo di sesamo), si trovano praticamente in tutte le panetterie.

Fateli questi biscotti perché nella loro semplicità sono buonissimi.  Il sesamo inoltre ne aumenta il valore nutrizionale in modo significativo: è ricchissimo principalmente in calcio ma rappresenta anche una buona fonte di fosforo, magnesio e   ferro, manganese, zinco e selenio. E’ ricco inoltre di acidi grassi mono-  e polinsaturi che contribuiscono a ridurre i livelli di colesterolo LDL nel sangue e ad incrementare la presenza di colesterolo "buono" HDL.

La ricetta tradizionale prevede l’uso dello strutto anche se molte pasticcerie, oramai, viene sostituito con il burro. Ho provato entrambe le versioni e posso confermare con il burro sono più buoni. L’agente lievitante usato è il bicarbonato acido di ammonio (che al supermercato troviamo come ammoniaca per dolci).  Non vi fate spaventare dal  forte odore di ammoniaca che si libererà durante la cottura: è ciò che permette ai biscotti di lievitare (e non pensate di sostituirla con lievito per dolci, come ho visto in varie ricette che girano sul web,  il risultato non sarà lo stesso). Essendo una sostanza estremamente  volatile, nei biscotti cotti e raffreddati non ne rimarrà traccia.

Per rimanere fedele alla tradizione ho utilizzato la farina di grano tenero Maiorca che da secoli viene coltivato in Sicilia ed anticamente  utilizzata nella  prepararazione dei dolci.

Ingredienti

• 400 g farina grano tenero Maiorca (oppure farina 00 per dolci)
• 140 g zucchero
• 100 g strutto (oppure burro)
• 1 uovo
• 60 g  latte
• 1 cucchiaino di miele (io ho utilizzato quello di zagara)
• 4 g ammoniaca per dolci
• Un pizzico di  sale
• La buccia grattugiata di mezzo limone non trattato (solo la parte gialla)
• Semi di sesamo

Intridere farina e strutto (o burro) freddo e tagliato in piccole parti, fino ad avere un briciolame. Se si lavora con la planetaria montare la frusta K e far girare pochi minuti a velocità 1. Unire lo zucchero, l’uovo, il sale, la buccia del limone grattugiata e il latte dove avremo fatto sciogliere l’ammoniaca per dolci. Lavorare quanto basta ad avere una massa compatta e ben amalgamata (se necessario aggiungere del latte poco alla volta). Raccomando di non eccedere nell’impastamento allo scopo di  evitare di formare il glutine e rendere i biscotti più duri e meno friabili.

Avvolgere l’impasto in pellicola per alimenti e mettere in frigorifero per  almeno due ore.Trascorso il tempo necessario prendere l’impasto e ricavarne dei cilindri della grossezza di un dito (circa 1, 1.5 cm di diametro).

Inumidirli passandoli su un telo bagnato e strizzato (io uso del panno-carta), poi rotolarli nel sesamo. Tagliare dei bastoncini di  3-4 cm circa di lunghezza (sembrano piccoli ma in cottura raddoppieranno).

Porli in teglie rivestite da carta da forno e infornare a 180-190°C fino a doratura (10-15 minuti circa).

I bambini li adoreranno nel latte (omettendo il sesamo e facendoli lunghi il doppio avrete dei buonissimi biscotti che si inzuppano meravigliosamente), agli adulti consiglio di gustarli anche  a fine pasto accompagnandoli  con del buon vino passito o del marsala.