Gluten....siii

Come sicuramente avrete notato è ormai comune trovare sugli scaffali dei supermercati e nei negozi di alimentari la disponibilità di prodotti senza glutine:  il mercato di questi prodotti è in forte crescita, non solo tra le persone che presentano una patologia legata al glutine, ma sempre più spesso, anche chi è sano sceglie di eliminare il glutine dalla propria dieta.

Quest’idea è rafforzata dalla convinzione, che qualcuno contribuisce a diffondere, che l’esposizione prolungata e continua a questa proteina  sia la causa della celiachia e di altri disturbi legati alla sua ingestione. Mi appassiona molto questo argomento perché, per più di due anni,  io e miei colleghi  ci siamo occupati di diagnosi di celiachia eseguendo migliaia di esami, partecipando a convegni e facendo studi e pubblicazioni su riviste scientifiche riguardo la celiachia. A fronte della palese disinformazione che ci circonda sento  la necessità di fare chiarezza riguardo un argomento che è diventato di moda negli ultimi tempi e sul quale ho letto e sentito dire le cose più fantasiose, anche purtroppo da persone che si proclamano esperte in materia di nutrizione.

Il glutine è la  sostanza proteica che si forma da due proteine presenti nelle farine di cereali quali frumento, farro, segale e orzo. In presenza di acqua ed energia meccanica, la gliadina e la glutenina formano un reticolo che conferisce agli impasti elasticità e li rende in grado di trattenere i gas che si formano durante la lievitazione.

Esistono tre diverse condizioni patologiche legate al glutine, anche se spesso e in modo errato  i tre termini vengono utilizzati come sinonimi:

• ·         la celiachia
• ·         l’allergia al frumento
• ·         la sensibilità al glutine

La MALATTIA CELIACA (o CELIACHIA) è una patologia cronica dell'intestino tenue, di tipo autoimmunitario (l’organismo produce anticorpi contro se stesso), scatenata dall’ingestione di glutine nei soggetti geneticamente predisposti. Colpisce circa l’ 1% della popolazione. Si manifesta con sintomi principalmente intestinali ma estremamente variabili, e presenta carattere di familiarità. La diagnosi si basa sulla dimostrazione della predisposizione genetica (positività per HLA DQ2 e/o DQ8) e della presenza di anticorpi specifici (anti-Transglutaminasi e anti-Endomisio)  eseguiti  mediante test di laboratorio su prelievo di sangue.  Causa un danno a livello intestinale con appiattimento dei villi e conseguente malassorbimento dei nutrienti.  I sintomi di tipo intestinale ed extraintestinale  impiegano da settimane ad anni per manifestarsi.

·      L’ALLERGIA AL FRUMENTO (grano) è una condizione patologica completamente diversa dalla celiachia, coinvolge meccanismi immunitari diversi, è scatenata da un complesso di molecole del grano diverse dal glutine, verso le quali l’organismo reagisce producendo anticorpi specifici (IgE) e scatenando una serie di  manifestazioni a livello cutaneo (orticaria), gastrointestinale o respiratorio (asma del panettiere) che compaiono dopo pochi minuti o poche ore dall’esposizione. La diagnosi di allergia si basa sui test allergometrici cutanei a lettura immediata (Prick Tests) e sulla individuazione nel sangue degli anticorpi IgE specifici (RAST) anti-farina di frumento, orzo o segale, oppure di anticorpi IgE anti-alfa-amilasi.

 ·     La SENSIBILITA’ AL GLUTINE  è una reazione all’assunzione di glutine in casi in cui celiachia e allergia al frumento sono state escluse. I sintomi compaiono dopo ore o  giorni e comprendono disturbi gastrointestinali quali senso di pesantezza allo stomaco, diarrea e dolori addominali, ma anche disturbi extraintestinali, come sensazione di confusione mentale, cefalee, dolori articolari e muscolari. I sintomi si presentano di norma alcuni giorni (oppure ore) dopo il consumo di alimenti contenenti glutine. Allo stato attuale non vi sono marcatori diagnostici per la sensibilità al glutine, pertanto si tratta di fatto di una diagnosi per esclusione. Per la corretta diagnosi di sensibilità al glutine è importante soprattutto per prima cosa che vengano escluse, con i metodi diagnostici conosciuti, celiachia e allergia al frumento.  A tal proposito si rammenta che non esiste validazione scientifica per l’utilizzo dei test IgG anti-alimenti proposti in alcuni laboratori e farmacie (Collège des médecins du Quebec)

    La dieta priva di glutine è indicata, dal punto di vista medico-scientifico, soltanto alle persone affette dalle patologie sopra descritte. Non esistono allo stato attuale evidenze scientifiche che dimostrino l’utilità della dieta senza glutine nelle persone non affette da patologie ad esso legate, o che tale dieta possa prevenirne l’insorgenza, anzi, potrebbe addirittura risultare fuorviante, in quanto renderebbe più difficile la diagnosi nei soggetti che non sapessero ancora di esserne affetti  (NIDDK: National institute of diabetes and digestive and kidney diseases).

Quindi perchè rinunciare a pane, pizza, pasta…..e a tutte le cose buone che i cereali  ci possono  regalare,  se non esiste un dimostrato motivo per privarsene?

(Maria Teresa Tambuzzo,  Marco Battistini, Antonio M. Alfano, Paola Merlach, Cristina Mancinetti.  Lab Analisi Autoimmunità, ASLTO4)