Scegliere la farina: forte o debole?

Non basta avere tra le mani una buona ricetta per ottenere un ottimo risultato. La scelta degli ingredienti, le tecniche di impastamento, la temperatura sono fondamentali per ottenere un buon prodotto. Trovare come ingrediente in una ricetta ‘farina 00’ indica che è necessaria  una farina raffinata, ma non fornisce nessuna indicazione riguardo alla forza della stessa ( che deriva dal contenuto proteico  ed è un parametro molto importate per scegliere correttamente).  Esistono farine 00 deboli (con quantità di proteine bassa) di media forza e forti (quantità elevata di proteine). La forza di una farina ne determina il comportamento in panificazione: è la capacità che ha una farina di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.

Una farina è debole quando assorbe pochi liquidi nell’impasto, forma una massa di glutine ridotta e durante la lievitazione trattiene meno gas. Si utilizzano le farine deboli specialmente per la produzione di grissini, focacce, pani rustici, biscotti e paste frolle, torte e prodotti caratterizzati da poco volume.

Una farina è classificata come forte quando assorbe elevate percentuali di liquidi e trattiene bene l’anidride carbonica. È in grado di formare più glutine e il suo impasto è elastico e resistente. È consigliabile il suo utilizzo specialmente per quei prodotti che richiedono molto sviluppo e lunga lievitazione come, ad esempio, la rosetta soffiata, pani con biga, brioche, croissant. Si utilizzano farine forti anche per i prodotti dolciari da ricorrenza: colomba, panettone e pandoro. Una farina di forza media possiede caratteristiche intermedie tra le due e viene utilizzata per pizza, focaccia e pane.

La forza della farina viene indicata da un valore numerico preceduto dalla  lettera W. La farina debole ha un valore W 80-100, mentre quella forte W 340-400. Questi valori sono indicati nelle confezioni di farina destinate all'uso professionale, le grandi aziende molitorie producono farine tecniche con valori di W specifici a seconda del prodotto da realizzare: esistono così la farina sfoglia, la farina per brioche, la farina per pasta fresca, quella per focaccia, quella per pizza a breve-media-lunga lievitazione, farina per fritture, farina per pane…. Con questi prodotti il successo è quasi assicurato. Essendo destinate ai professionisti del settore però sono poco accessibili chi non lo è, il quale si deve accontentare di ciò che offre il commercio al dettaglio. Alcuni produttori finalmente indicano nella confezione destinata al consumatore finale il valore della forza, ma la maggior parte delle farine che troviamo al supermercato non forniscono questa indicazione.

Per capire di fronte a quale farina ci troviamo e se è idonea all'uso che vogliamo farne, dobbiamo dare un'occhiata all'etichetta nutrizionale, in particolare al valore che indica la quantità di proteine. Confrontiamo il valore con la tabella che trovate più in basso e scegliamo la farina adatta!

Consiglio di leggere sempre in modo critico le indicazioni del produttore, se volete un risultato perfetto la farina va scelta accuratamente: quella “adatta a tutti gli usi”  non esiste!

Valore W	proteine in %	Usi consigliati
90-160	9-10	Biscotti crostate, pan di spagna, dolci in genere (non lievitati)
170-200	10-11	Pane e pizza a impasto diretto semplice (in giornata), pancarrè, fette biscottate, grissini
220-250	11.5-12.5	Baguettes, pane comune con impasto diretto, ciabatte a impasto diretto
300-340	13.5-14.5	Pane lavorato, pasticceria lievitata, biga, impasto diretto lungo (fermentazione notturna) , pane per Hamburgher
340-400	>14	Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione