Brioscia siciliana col tuppo

In Sicilia si chiama così: brioscia (e non brioche), soffice e gustosa,  non esiste  pasticceria, gelateria o furgoncino gelato che non la proponga abbinata alla granita di caffè o di mandorle,  oppure, come la preferisco io,  farcita di gelato. Il nome di queste brioche deriva dalla loro particolare forma che ricorda la pettinatura che le donne siciliane portavano un tempo e che chiamavano tuppu (chignon).

Mi è piaciuta moltissimo questa ricetta del maestro Montanari, anche se non di facilissima esecuzione perché da origine ad un impasto molto morbido , un po’ difficile da manipolare. Per contro le briosce sono le più morbide e buone mai realizzate. Si mantengono morbidissime anche il giorno dopo. Ho dovuto apportare delle modifiche alla ricetta originale, che prevede il burro liquido di non facile reperibilità. 

Ingredienti per 12 briosce da 100 g

Farina forte w 385-400 (io ho usato una farina specifica  per panettone)  500 g

Latte intero 260 g

Zucchero 80 g

Uova intere 100 g (circa due)

Burro 140 g

Lievito naturale idratato 100% e rinfrescato due volte 130 g (LICOLI)

Lievito di birra fresco  15 g (5 g se disidratato)

Sale 10 g

La buccia grattugiata di un’arancia

Procedimento

Alla sera

Mescolare il burro con la buccia grattugiata dell’arancia (solo la parte arancione)

Mettere nell’impastatrice munita di  spirale,  il latte freddo e lo zucchero  e far sciogliere, unire un uovo intero e un albume, tenendo da parte un tuorlo che andrà aggiunto insieme al sale successivamente. Aggiungere la farina, il LICOLI e il lievito di birra ed impastare  a velocità 1 per almeno 15 min, ribaltando un paio di volte l’impasto,  fino ad incordatura (l’impasto di staccherà dalla ciotola e si raggrupperà sul gancio). Aumentare la velocità a 1,5 ed unire il burro a temperatura  ambiente (mescolato in precedenza con la buccia d’arancia) poco alla volta facendolo ben assorbire. Unire alla fine il sale ed il tuorlo d’uovo tenuto da parte. Impastare fino a completa incordatura (prova velo: allargando un pezzettino di pasta con le dita deve formare un velo senza rompersi).

Arrotondare l’impasto e porlo in una ciotola imburrata, chiudere ermeticamente e far lievitare 2 ore a temperatura ambiente. Riprendere l’impasto e fare un giro di pieghe. Mettere in frigorifero a maturare per 12 ore, il freddo rassoderà il burro e renderà più facile lavorarlo.

Al mattino

Prendere l’impasto lievitato e lavorarlo da freddo, spezzare in parti da 100 g ciascuno  ed arrotondare una prima volta. 

Lasciar riposare 10 min poi dividere le palline in due parti, una grande il doppio dell’altra. Arrotondare bene entrambi, praticare un foro in quella piu grande e appoggiarvi la pallina piu piccola tirandola leggermente attraverso il foro verso il basso.

Coprire con pellicola e far lievitare due ore al caldo (27°C), e comunque fino al raddoppio.

Spennellare con uovo sbattuto con pochissimo latte, poi cuocere a 180°C per circa 15 minuti.

Far raffreddare e farcire con gelato , panna o servire con una coppa di granita.

Si conservano bene anche un mese in congelatore, ma dubito che dureranno tanto!