Bavarese alla vaniglia bourbon con frutti di bosco

Volevo una  torta semplice ed elegante per questo compleanno. Il giro di boa come lo ha chiamato la mia carissima amica Laura.  Ed ora che siamo giunte alla boa, mia cara Laura che succede? Torniamo a riva, ripercorrendo la stessa strada, per poi arenarci sulla spiaggia? E se invece superando la boa ci lasciassimo trasportare dal mare cristallino, galleggiando leggere dove il mare vorrà condurci…. luoghi ancora da vedere, mani da stringere e occhi da incrociare, profumi  da attraversare e delizie di cui godere… Non giriamo intorno alla boa, amica mia, superiamola e accogliamo il futuro.

Iniziamo dunque!  Con una torta nuova, che non ho mai fatto.  Non il solito tiramisù che tanto ci piace, non  il semifreddo alla nocciola e cioccolato col quale so di andare sul sicuro, neanche tutti gli altri dolci che negli anni ho preparato. Una torta fresca,  fruttata e delicata che all’unanimità è stata dichiarata la miglior torta che abbia mai fatto.

La torta è così composta:

Base in pasta sfoglia caramellata già cotta

Bavarese alla vaniglia

Inserto di composta di frutti di bosco

Disco di biscotto savoiardo alto 1.5 cm (oppure  una confezione di Pistokkos, savoiardi sardi morbidi)

Decorazione con burro di cacao spray effetto velluto bianco, tegoline in glucosio e frutti freschi.

Le ricette delle preparazioni di base sono del maestro Leonardo di Carlo, tratte dal suo libro Tradizione in Evoluzione.

Composta di frutti di bosco

600 g frutti di bosco freschi o surgelati  

80 g miele d’acacia

100 g zucchero

35 g amido di riso

10 g di gelatina in fogli

Scaldare i frutti di bosco con il miele, aggiungere l’amido mescolato con lo zucchero e cuocere a 85-90°C fino ad addensare. Fuori dal fuoco unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolare bene e colare in uno stampo in silicone rotondo diametro 20 cm. Far raffreddare e congelare.

Bavarese alla vaniglia

210 g latte fresco intero

710  g panna fresca da montare

1 bacca di vaniglia bourbon

La buccia di mezzo limone (solo la parte gialla)

85 g di tuorlo d’uovo

180 g zucchero semolato

15 g gelatina in fogli

Un pizzico di sale

Scaldare il latte mescolato a  210 g di panna liquida insieme alla polpa della vaniglia e alla buccia di limone. Coprire e lasciare in infusione. Sbattere leggermente tuorli e zucchero e sale, stemperarli con il mix latte-panna caldi e cuocere a 85°C per 5 minuti, mescolando continuamente. Per chi non avesse modo di controllare la temperatura, la crema è pronta quando vela il cucchiaio. Fare attenzione a non proseguire troppo la cottura altrimenti impazzisce.

Togliere dal fuoco ed unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolare bene e far raffreddare.

Quando la crema avrà una temperatura di  30°C unire delicatamente la rimanente panna semimontata (500 g) mescolando dall’alto verso il basso.

Appoggiare un cerchio in acciaio diametro 24 cm e altezza 5 cm su un tappetino in silicone, foderare  i bordi con un nastro in acetato della stessa altezza in modo da poter sformare la torta facilmente (oppure, meglio ancora utilizzare uno stampo in silicone della stessa misura, in tal caso non serve l’acetato).

Versare uno strato di crema bavarese alto circa 1.5 cm nello stampo e mettere immediatamente in congelatore fino a che si sarà rassodato, ci vorrà circa mezz’ora.

Sformare il disco di composta di frutti di bosco congelata e appoggiarla al centro della bavarese, lasciando un bordo libero di circa 2 cm.

Tagliare un disco di biscotto genovese della stessa misura della composta, bagnarlo  da entrambi i lati  con uno sciroppo ottenuto facendo bollire 30 g di acqua, un cucchiaio di zucchero e quando freddo aromatizzato con 30 ml di maraschino. Poggiarlo velocemente sul disco di composta. Versare sopra il resto della crema bavarese ricoprendo tutto e facendo attenzione a riempire bene i bordi.

Coprire e mettere in congelatore fino al momento della decorazione. Sformare la torta ancora congelata e poggiarla su una gratella. Spruzzarla passando più volte con burro di cacao spray effetto velluto fino a che sia tutta ricoperta. Appoggiarla delicatamente su un disco di pasta sfoglia caramellata, già cotto e leggermente più grande. Decorare con frutti di bosco freschi, foglioline di menta e tegoline in glucosio.