Cassata al forno a modo mio

Può una siciliana non fare almeno a Pasqua una cassata? Ho scelto la versione antica, quella con la frolla perché (e qui i siciliani inorridiranno), trovo la versione con pasta di mandorla troppo dolce e stucchevole (essere cresciuta in Piemonte ha indiscutibilmente lasciato il segno).  Dove nasce questo dolce?  È alla Palermo del periodo arabo che bisogna risalire, in quella che all’epoca (XI secolo) era la città più grande d’Europa. Gli arabi avevano importato nell’isola vari prodotti: dal pistacchio agli agrumi, dalla mandorla alla canna da zucchero. Secondo la tradizione, una notte un pastore decise di mescolare la ricotta di pecora con lo zucchero o il miele. E chiamò questo dolce “quas’at” (bacinella), dal nome della ciotola in cui era contenuto l’impasto. Successivamente, alla corte palermitana dell’emiro in piazza Kalsa, i cuochi decisero di avvolgere l’impasto in una sfoglia di pasta frolla, da cuocere poi in forno. Nacque così la cassata al forno, la più antica delle versioni di questo dolce.

La versione tradizionale è composta da pasta frolla impastata con strutto, pan di spagna e crema di ricotta di pecora con gocce di cioccolata. Io ho voluto rielaborarla apportando delle piccole modifiche che la rendessero più accattivante, senza  stravolgere però l’originalità della ricetta.

Ingredienti

Pan di spagna al cacao

3 uova intere (a temperatura ambiente)

2 tuorli

90 g di zucchero

80 g di farina

25 g di amido di frumento (o fecola di patate o amido di mais)

15 g di cacao amaro in polvere

Pasta frolla

460 g di farina per dolci (con poche proteine)

80 g farina di mandorle

250 g di burro freddo

160 g di zucchero ultrafine (passato al macinacaffè o a velo)

2 uova intere

buccia di un limone grattugiata

un pizzico di sale

Crema di ricotta

1000 g di ricotta di pecora

300 g di zucchero

mezza bacca di vaniglia

100 g di gocce di cioccolato fondente

Il giorno precedente alla cottura prepariamo il pan di spagna,  la frolla e mettiamo a sgocciolare la ricotta di pecora in modo che perda tutto il siero.

Pan di spagna. Scaldare il forno a 180 gradi.  Imburrare ed infarinare una teglia del diametro di 26 cm. Mescolare e setacciare farina amido e cacao. In una ciotola montare  uova,  tuorli e zucchero  con la frusta a fili alla max velocità per circa 15 minuti,  fino ad avere una massa voluminosa che “scrive”.

Unire poco alla volta la miscela di poveri mescolando delicatamente dall’alto verso il basso con una spatola, versare immediatamente nella teglia imburrata e infarinata ed infornare a 180 gradi per 20 minuti. Sformare e lasciar raffreddare su una gratella,  coprire con pellicola e riporre in frigorifero.

Pasta frolla. Intridere la farina col burro tagliato  a piccoli pezzi,  fino ad avere un briciolame, unire lo zucchero, il sale e le uova  ed impastare velocemente.  Riporre in frigorifero, avvolto in pellicola,.

Il giorno della cottura

Setacciare la ricotta (non frullarla altrimenti diventa troppo morbida), unire zucchero e la polpa della vaniglia.  Amalgamare bene poi unire le gocce di cioccolato.

Composizione del dolce

Scaldare il forno a 180°C. Lavorare molto brevemente la frolla in modo da renderla malleabile, stenderla sul piano infarinato allo spessore di  3-5 mm e foderare il fondo e le pareti di uno stampo a cerniera apribile (diametro 26, altezza circa 7 cm) precedentemente imburrato e infarinato (oppure ricoperto con carta forno).  Praticare dei  fori con una forchetta in modo che la pasta non gonfi in cottura (foto 1).  Poggiare sopra  uno strato di pan di spagna al cacao alto non più di un cm (foto 2), versare tutta la crema e livellare (foto 3), coprire con un altro strato di pds al cacao (foto 4). Chiudere con un disco di pasta frolla stesa come in precedenza e forata (foto 5).

Cuocere in forno a 180 gradi per circa 50 minuti. Lasciar raffreddare e sformare su un piatto da portata, maneggiando con cautela perché si rischia di romperla. L'ideale è prepararla un giorno prima: sarà sicuramente più buona! Prima di servire decorare con zucchero a velo.

Le Madeleine

...un giorno d’inverno, al mio ritorno a casa, mia madre, vedendomi infreddolito, mi propose di bere, contrariamente alla mia abitudine, una tazza di tè. Dapprima rifiutai, poi, non so perché, cambiai idea. Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti che chiamano petites madeleines e che sembrano modellati dentro la valva scanalata di una “cappasanta”. E subito, meccanicamente, oppresso dalla giornata uggiosa e dalla prospettiva di un domani malinconico, mi portai alle labbra un cucchiaio di tè nel quale avevo lasciato che s’ammorbidisse un pezzetto di madeleine. Ma nello stesso istante in cui il liquido al quale erano mischiate le briciole del dolce raggiunse il mio palato, io trasalii, attratto da qualcosa di straordinario che accadeva dentro di me. (M. Proust. Alla ricerca del tempo perduto).

Le madeleine sono deliziosi piccoli dolcetti a forma di conchiglia tipici del nord-est della Francia ma diffusi in tutta la nazione; un piccolo prodigio di dolcezza, dalla consistenza 'molleux' e caratterizzati dalla 'petite bosse', ovvero una piccola montagnola che si ottiene grazie allo shock termico subito dall'impasto, freddo, infornato ad alta temperatura.

La dimostrazione che con pochi semplici ingredienti si può ottenere un prodotto sublime.

Ho provato un paio di ricette, rigorosamente francesi. La prima di Philippe Conticini, sapore consistenza buone ma molto burrose e unte al tatto, la seconda della Ecole Lenotre di Parigi, con meno burro ma più asciutte e consistenti. La ricetta che vi propongo è una mia rielaborazione, e il risultato è a parer mio strepitoso.

Ingredienti per circa 24 madaleine

3 uova intere

130 g di zucchero semolato

20 g di miele

110 g di farina per dolci (oppure 90 g farina 00 e 20 g di amido di frumento)

20 gr di farina di mandorle

1 pizzico di sale

5 g di lievito chimico per dolci

100 g di burro

1 cucchiaio di olio di arachidi o di mais

60 g panna fresca

5 gocce di aroma mandorla

la buccia grattugiata di mezzo limone (solo la parte gialla)

Fondere il burro a bagno-maria o nel microonde e lasciarlo raffreddare, unire l'olio e l'aroma di mandorla e la buccia di limone grattugiata, mescolare e tenere da parte.

Setacciare la farina con il lievito, il sale, unire la farina di mandorle e mescolare.

Montare uova zucchero e miele, con un frullino elettrico o in planetaria con la frusta a filo per circa 10 minuti, fino ad avere una massa bianca e voluminosa. Unire alla montata di uova e zucchero la panna, mescolando delicatamente, con una spatola da cucina.

Inserire delicatamente le polveri preparate mescolando con una spatola senza lavorare troppo, giusto il tempo di amalgamare il tutto, di seguito aggiungere il burro fuso aromatizzato incorporandolo bene.

Mettere l'impasto in una ciotola e riporre 20 minuti in freezer, poi dare una mescolata e mettere in frigorifero per almeno un’ora: è importante che l’impasto sia freddo se si vuole ottenere una bella petite bosse!

Scaldare il forno a 230°C. imburrare e infarinare gli stampi (se si usano quelli in silicone questo passaggio non è necessario).

Con una sacca da pasticceria riempire a 3/4 le cavità dello stampo (si può fare anche usando un cucchiaio), infornare subito e abbassare immediatamente la temperatura a 200°C. Dopo 5 minuti la madeleine presenta una piccola depressione al centro. Abbassare ancora a 180°C e continuare la cottura per altri 5 minuti. Comunque fino a doratura. Se tutto è andato bene si dovrebbe formare la caratteristica "bosse".

Far raffreddare su griglia. A piacere spolverare con zucchero a velo.

Pizza Zerlina contest Pane e Tuli...pani

Mettersi in gioco è divertente e stimolante, conosci il punto di partenza e devi scegliere una strada che non sia scontata o banale, durante il tragitto usi le tecniche che conosci per percorrerla al meglio e magari  sei stimolato ad imparare qualcosa per poter andare avanti, nella speranza di raggiungere l'obiettivo che ti sei prefissato.

Con questo elaborato partecipo allo StraContest Strapizza indetto dal Gruppo Facebook Pane e Tuli ... pani

https://www.facebook.com/groups/349374371920870/

di Lorenzo Soldini

e sponsorizzato dall' Industria Molitoria Perteghella

http://www.perteghella.it/

Pizza Zerlina

Voi non siete fatta per esser paesana, un'altra sorte vi procuran quegli occhi bricconcelli, quei labbretti sì belli, quelle dituccia candide e odorose; parmi toccar giuncata e fiutar rose! (Don Giovanni, W.A. Mozart).

Per l'impasto di questa pizza ho scelto la farina Rustica perché penso possa ben rappresentare le origini contadine di Zerlina. La farcitura é composta da formaggio giuncata (che ho fatto in casa con latte vaccino e di capra, utilizzando il siero residuo dopo la cagliata per fare l'impasto della pizza), petali di rosa e soncino, il tutto appoggiato su pomodoro datterino pelato e spezzettato (il colore che rappresenta la gelosia di Masetto). Con cosa accompagnamo questa pizza? “Versa il vino, eccellente Marzemino!”

Ingredienti

500 g farina La Rustica

370 g di siero di latte

2 g lievito di birra disidratato

12 g sale marino integrale

10 g olio evo

pomodoro datterino giallo in succo

formaggio giuncata

soncino

petali di rosa

Impastare brevemente la farina e 260 g di siero freddo. Coprire e lasciare in autolisi per un'ora. Aggiungere il lievito e 40 g di siero e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unire il sale idratato con 30 g di siero freddo e quando l'impasto é tornato liscio, unire l'olio e ad assorbimento avvenuto, i restanti 40 g di siero continuando ad impastare fino ad avere una massa liscia e omogenea. Riporre l'impasto in una ciotola oliata lasciare mezz'ora a T ambiente, poi fare un giro di pieghe, chiudere ermeticamente e porlo in frigorifero per 12 ore.  Passate le 12 ore tenere l'impasto a T ambiente per un'ora e mezza facendo due giri di pieghe, il primo dopo mezz'ora, il secondo dopo un'ora. Dividere in due panetti l'impasto e formare a rettangolo.

Far lievitare i panetti coperti per 4 ore a T ambiente. Capovolgerli sul piano infarinato e stenderli delicatamente fino a formare un rettangolo, depositarlo sulla pala, distribuire sulla superficie la passata di datterino giallo condita con olio evo, mettendo qua e là qualche pomodorino intero. Infornare a 300 gradi su pietra refrattaria fino a cottura. All'uscita dal forno completare la farcitura con giuncata spezzettata a mano, soncino, petali di rose ed un filo di olio evo.

Brioche Spring

Primavera, la stagione che preferisco:  il freddo inverno lascia spazio all’aria tiepida e vivace,  nel prato fanno capolino primule e veroniche, mentre un piccolo stormo di passerotti  fa baccano volteggiando sui rami del tiglio punteggiati da miriadi di piccole gemme.  E’ una festa di colori, profumi  e suoni  e poiché ogni festa ha il suo dolce a celebrarla, io le dedico queste brioche soffici e profumate.

Ricetta Richemont  School (leggermente modificata)

Ingredienti

per  24 fiori circa

500 g farina tipo 1 W 330 (13-14 g proteine)

60 g latte

5 g lievito di birra disidratato (o 15 g fresco)

10 g malto (o miele)

220 g uova intere (4 medie)

60 g zucchero

160 g burro a T ambiente

8 g sale

300 g di crema pasticcera

confettura di lamponi

Sciogliamo il malto nel latte,  lo zucchero nelle uova ed impastiamoli con la farina e il lievito. Quando la pasta ha preso forza aggiungiamo il sale idratato con un goccio di latte, quando il sale è stato assorbito inseriamo in due volte il burro morbido (ma non sciolto) continuando ad impastare fino ad che la pasta sia liscia e setosa. Mettiamola in un contenitore chiuso ermeticamente e lasciamola lievitare 1-2 ore a T ambiente.  Appiattiamo la pasta con le mani  e pieghiamola in  tre formando un rettangolo e mettiamo in frigo, ben coperto con pellicola, a 5 gradi,  per alcune ore, meglio se tutta la notte.

Al mattino stendiamo la pasta a 3 mm di spessore e mettiamola mezz'ora in congelatore:  sarà più facile tagliare i fiori.

Usando  un  tagliapasta a forma di fiore misura 7.5 cm formiamo dei fiori e li appoggiamo in stampi per muffin in alluminio della misura di cm 3.5 x 3 x 7 precedentemente imburrati.

Lasciamo lievitare 1 ora a T ambiente poi con una sacca da pasticceria depositiamo uno spuntone di crema pasticcera senza riempire troppo.

Inforniamo a 190-200 gradi per circa 10 min (o comunque fino a doratura). Sformiamoli e lasciamoli raffreddare su una gratella. Scaldiamo tre cucchiaiate di confettura di lamponi, passiamola calda al colino per eliminare i semini e con un cucchiaino versiamone una piccola quantità sulla crema fino a coprirla. Spolverizziamo di zucchero a velo e gustiamo!

Gluten....siii

Come sicuramente avrete notato è ormai comune trovare sugli scaffali dei supermercati e nei negozi di alimentari la disponibilità di prodotti senza glutine:  il mercato di questi prodotti è in forte crescita, non solo tra le persone che presentano una patologia legata al glutine, ma sempre più spesso, anche chi è sano sceglie di eliminare il glutine dalla propria dieta.

Quest’idea è rafforzata dalla convinzione, che qualcuno contribuisce a diffondere, che l’esposizione prolungata e continua a questa proteina  sia la causa della celiachia e di altri disturbi legati alla sua ingestione. Mi appassiona molto questo argomento perché, per più di due anni,  io e miei colleghi  ci siamo occupati di diagnosi di celiachia eseguendo migliaia di esami, partecipando a convegni e facendo studi e pubblicazioni su riviste scientifiche riguardo la celiachia. A fronte della palese disinformazione che ci circonda sento  la necessità di fare chiarezza riguardo un argomento che è diventato di moda negli ultimi tempi e sul quale ho letto e sentito dire le cose più fantasiose, anche purtroppo da persone che si proclamano esperte in materia di nutrizione.

Il glutine è la  sostanza proteica che si forma da due proteine presenti nelle farine di cereali quali frumento, farro, segale e orzo. In presenza di acqua ed energia meccanica, la gliadina e la glutenina formano un reticolo che conferisce agli impasti elasticità e li rende in grado di trattenere i gas che si formano durante la lievitazione.

Esistono tre diverse condizioni patologiche legate al glutine, anche se spesso e in modo errato  i tre termini vengono utilizzati come sinonimi:

• ·         la celiachia
• ·         l’allergia al frumento
• ·         la sensibilità al glutine

La MALATTIA CELIACA (o CELIACHIA) è una patologia cronica dell'intestino tenue, di tipo autoimmunitario (l’organismo produce anticorpi contro se stesso), scatenata dall’ingestione di glutine nei soggetti geneticamente predisposti. Colpisce circa l’ 1% della popolazione. Si manifesta con sintomi principalmente intestinali ma estremamente variabili, e presenta carattere di familiarità. La diagnosi si basa sulla dimostrazione della predisposizione genetica (positività per HLA DQ2 e/o DQ8) e della presenza di anticorpi specifici (anti-Transglutaminasi e anti-Endomisio)  eseguiti  mediante test di laboratorio su prelievo di sangue.  Causa un danno a livello intestinale con appiattimento dei villi e conseguente malassorbimento dei nutrienti.  I sintomi di tipo intestinale ed extraintestinale  impiegano da settimane ad anni per manifestarsi.

·      L’ALLERGIA AL FRUMENTO (grano) è una condizione patologica completamente diversa dalla celiachia, coinvolge meccanismi immunitari diversi, è scatenata da un complesso di molecole del grano diverse dal glutine, verso le quali l’organismo reagisce producendo anticorpi specifici (IgE) e scatenando una serie di  manifestazioni a livello cutaneo (orticaria), gastrointestinale o respiratorio (asma del panettiere) che compaiono dopo pochi minuti o poche ore dall’esposizione. La diagnosi di allergia si basa sui test allergometrici cutanei a lettura immediata (Prick Tests) e sulla individuazione nel sangue degli anticorpi IgE specifici (RAST) anti-farina di frumento, orzo o segale, oppure di anticorpi IgE anti-alfa-amilasi.

 ·     La SENSIBILITA’ AL GLUTINE  è una reazione all’assunzione di glutine in casi in cui celiachia e allergia al frumento sono state escluse. I sintomi compaiono dopo ore o  giorni e comprendono disturbi gastrointestinali quali senso di pesantezza allo stomaco, diarrea e dolori addominali, ma anche disturbi extraintestinali, come sensazione di confusione mentale, cefalee, dolori articolari e muscolari. I sintomi si presentano di norma alcuni giorni (oppure ore) dopo il consumo di alimenti contenenti glutine. Allo stato attuale non vi sono marcatori diagnostici per la sensibilità al glutine, pertanto si tratta di fatto di una diagnosi per esclusione. Per la corretta diagnosi di sensibilità al glutine è importante soprattutto per prima cosa che vengano escluse, con i metodi diagnostici conosciuti, celiachia e allergia al frumento.  A tal proposito si rammenta che non esiste validazione scientifica per l’utilizzo dei test IgG anti-alimenti proposti in alcuni laboratori e farmacie (Collège des médecins du Quebec)

    La dieta priva di glutine è indicata, dal punto di vista medico-scientifico, soltanto alle persone affette dalle patologie sopra descritte. Non esistono allo stato attuale evidenze scientifiche che dimostrino l’utilità della dieta senza glutine nelle persone non affette da patologie ad esso legate, o che tale dieta possa prevenirne l’insorgenza, anzi, potrebbe addirittura risultare fuorviante, in quanto renderebbe più difficile la diagnosi nei soggetti che non sapessero ancora di esserne affetti  (NIDDK: National institute of diabetes and digestive and kidney diseases).

Quindi perchè rinunciare a pane, pizza, pasta…..e a tutte le cose buone che i cereali  ci possono  regalare,  se non esiste un dimostrato motivo per privarsene?

(Maria Teresa Tambuzzo,  Marco Battistini, Antonio M. Alfano, Paola Merlach, Cristina Mancinetti.  Lab Analisi Autoimmunità, ASLTO4)

Croissant sfogliato

“La signora Verdurin, soffrendo d’emicranie più forti perchè non poteva più avere croissants da inzuppare nel caffellatte, aveva ottenuto da Cottard una ricetta che le permetteva di procurarsene in un certo ristorante…” (Marcel Proust, Il tempo ritrovato)

Il 90 per cento delle brioche vendute nei bar italiani, secondo un’inchiesta di Report (che vi consiglio di vedere: puntata del  31/5/2015) sono a base di grassi di  palma, palmisto, grassi vegetali idrogenati, margarina vegetale, ricchi di zuccheri semplici sotto forma di glucosio e decisamente poco sani per il nostro organismo.   Però sono così buoni, con quella crosticina croccante, ti fanno iniziare bene la giornata.  Che si fa allora? Ce li prepariamo da noi usando del buon burro, la farina adatta,  poco zucchero e pochi altri ingredienti.  La realizzazione non è semplicissima ma se seguite tutte le indicazioni otterrete dei croissant eccezionali!

Ingredienti (per circa 20 croissant)

Poolish

• 100 g farina W 320 ( proteine 13.5-14.5)
• 100 g acqua
• 5 g lievito di birra fresco (3 g se disidratato)

Impasto

• 400 g farina W 320
• 5 g lievito di birra fresco (3 g se disidratato)
• 250 g panna fresca (del tipo da montare)
• 1 tuorlo d’uovo
• 60 g zucchero
• 12 g sale

• 250  g burro per la sfogliatura (è fondamentale che sia di tipo bavarese)

Preparazione

Alla sera

Prepariamo il poolish mescolando  farina, acqua e  lievito. Copriamo con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente circa 90 minuti ( in estateci vorrà meno tempo) fino al raddoppio. Trascorso il tempo necessario uniamo al poolish  gli altri ingredienti, tranne  il tuorlo e il sale che inseriremo contemporaneamente quando la pasta sarà formata.  Lavoriamo bene fino ad avere un impasto liscio e setoso,  che  dovrà avere una temperatura non superiore a 26°C,  formiamo un panetto rettangolare, lo avvolgiamo in pellicola per alimenti in modo che non sia a contatto con l’aria e lo poniamo in frigorifero per una notte (4-5°C).  La temperatura del frigorifero è importante perché a T più alta la pasta lieviterebbe e questo non deve avvenire se non in misura minima.

Formiamo la placca di burro che servirà per la sfogliatura tagliando il panetto di burro in fette di circa un cm.

Racchiudiamole  in un foglio di pellicola doppio, per evitare che si rompa, oppure in un foglio di carta da forno e stendendiamolo con un mattarello fino ad avere un rettangolo di circa 20X14 cm, spesso 7-8 mm. Riponiamolo in frigorifero.

Al mattino

Mettiamo a T ambiente la placca di burro per circa 15 minuti, fino a che sia malleabile ma non troppo morbida (deve avere la stessa consistenza della pasta sulla quale andrà appoggiata), la pasta intanto rimane in frigorifero fino al momento di stenderla.

Stendiamo la pasta senza lavorarla sul piano di lavoro infarinato, formando un rettangolo poco più largo del burro e 1/3  più lungo. Appoggiamo la placca di burro e pieghiamo la pasta in tre come da foto.

Stendere con il mattarello picchiettando inizialmente poco alla volta per abbassare gradualmente l'involto. Lavoriamo tenendo la pasta con il lato aperto in alto e a destra, e stendiamo fino allo spessore di un centimetro (sarebbe utile procurarsi delle bacchette di guida dello spessore adatto). Rifiliamo la pasta alle estremità e partendo dal lato in basso (quello più vicino a noi)  pieghiamo la terza parte del rettangolo verso l’alto, ripieghiamoci sopra la parte superiore (dobbiamo ottenere tre strati).

picchiettiamo leggermente col mattarello , avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigorifero 30-40 min: abbiamo fatto il primo giro.

Prendiamo la pasta e tenendo sempre il lato aperto in alto e a destra destra e il lato corto sempre verso di noi, stendiamo di nuovo fino ad un centimetro di spessore e ripieghiamo in tre come sopra, poi in frigorifero per altri 30-40 min (secondo giro di pieghe).

Stendiamo nuovamente e facciamo il terzo e ultimo giro di pieghe seguendo le indicazioni scritte sopra. Riponiamo in frigo almeno un’ora (meglio se due o tre ore: sarà più facile da stendere).

A questo punto stendiamo la pasta operando sempre in modo graduale, fino ad uno spessore di tre millimetri (anche in questo caso è più facile usando delle bacchette dello spessore adatto che si possono trovare nei negozi di brico a pochi euro e sono utili anche per stendere la frolla per le crostate).Tagliare dei triangoli con base 10 cm e altezza 18 cm, arrotolarli dal lato corto tirando leggermente la pasta (io ho messo del cioccolato fondente alla base prima di farlo).

Mettiamoli ben distanziati su una teglia coperta da carta forno, coprire e lasciamo lievitare a T ambiente fino al raddoppio, possono essere necessarie anche 3-4 ore. Lucidiamo con un uovo sbattuto con poco latte, usando un pennello da cucina e  mettiamo in forno precedentemente scaldato a  180°C  per 18-20 minuti, fino ad un bel colore dorato.

Una volta raffreddati possono essere congelati. Basterà passarli pochi secondi al microonde prima di gustarli!

Scegliere la farina: integrale o raffinata?

Nell'antica Roma si consumavano tre tipi di pane: il pane nero o pane dei poveri (panis plebeius o rusticus), il pane bianco anche se poco migliore del primo (panis secundarius) e il pane bianco di farina finissima o pane dei ricchi (panis candidus o mundus).

Per anni il pane bianco è stato indice di ricchezza, oggi la maggior attenzione alla salute e la prevenzione delle malattie metaboliche (diabete, obesità, aterosclerosi, ecc) ci inducono ad una maggior attenzione nei confronti del valore nutrizionale degli alimenti, dimostrato dal fatto che in tempi recenti si è registrato un aumento del consumo di alimenti ricchi di fibre dovuto soprattutto alla divulgazione sui benefici nutrizionali della farina integrale.

La “Whole Grains Council Industry Association” ha segnalato quasi un raddoppio della produzione di farina integrale nel corso degli anni 2003-2007.

In Italia la produzione e commercializzazione di sfarinati è regolata dal Decreto del Presidente della Repubblica del 9 febbraio 2001, n. 187

Art. 1.  Farine di grano tenero 

1. E' denominato "farina di grano tenero" il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. 

2. E' denominato "farina integrale di grano tenero" il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

3. Le farine di cui ai commi 1 e 2 destinate al commercio sono prodotte nei tipi e con le caratteristiche seguenti:

Tipo e denominazione	Ceneri minimo	Ceneri massimo	Proteine quantità minima
Farina di grano tenero tipo 00		0,55	9
Farina di grano tenero tipo 0		0,65	11
Farina di grano tenero tipo 1		0,80	12
Farina di grano tenero tipo 2		0,95	12
Farina integrale di grano tenero	1,30	1,70	12

Le ceneri (sali minerali) sono quelle componenti che, carbonizzando la farina per almeno 6 ore alla temperatura di 550- 600°C, rimangono integre. Il contenuto in ceneri stabilisce la raffinatezza della farina e, quindi, la sua categoria: una farina raffinata ha un contenuto in ceneri più basso di una farina integrale, che contiene più parti cruscali e quindi più sali minerali. Anche per il glutine i valori si abbassano all’aumentare della raffinazione, poiché la quantità di proteine è maggiore nelle zone periferiche del chicco. 

Le farine 00 sono “sbiancate ed ossidate” chimicamente contengono principalmente amidi (alto indice glicemico), poche proteine (quelle del glutine) e poche vitamine; l'unico aspetto positivo è che hanno massima panificabilità ed i lievitati risultano alti e soffici. Le farine integrali sono ricche vitamine, sali minerali e acidi grassi essenziali contenuti nel germe, indice glicemico inferiore ma attitudine panificatoria più bassa, le farine tipo 1 e 2 stanno ovviamente nel mezzo. 

Pertanto la farina 00 ci permette di ottenere lievitati bellissimi, gonfi e soffici, esteticamente accattivanti e appetibili, con la farina integrale otteniamo un prodotto nutrizionalmente migliore e sano, con profumi e sapori caratteristici, ma ahimè qualche volta meno bello. La scelta ovviamente è personale, io ad esempio non amo molto i prodotti ottenuti con farina integrale e per fare pane e pizza mi oriento su farine di tipo 1 o 2 che conservano molte delle caratteristiche dell'integrale ma sono fini e non hanno scaglie di crusca evidenti. Quando voglio togliermi lo sfizio di un bel croissant o di un dolce uso la farina 00 che mi dà la garanzia di un prodotto bello e appetibile. In medio stat virtus...

Se optate per una farina integrale, di tipo 1 o 2  consiglio di acquistare farine macinate a pietra (ottenute dalla macinazione del chicco a tutto corpo e non dall'unione  di farina di grano tenero raffinata con crusca o cruschello. Circolare 168 del 10 novembre 2003).