Pan Strudel

Tutti abbiamo mangiato almeno una volta lo strudel, fragrante dolce arrotolato di pasta sottilissima e ripieno di mele, uvetta e pinoli, che evoca le baite Trentine, l’Austria, le regioni mitteleuropee; questo dolce però cela una storia molto lunga che parte da luoghi lontani e attraversa culture e continenti. La più antica ricetta conosciuta risale al 1696 ed è conservata nella biblioteca pubblica di Vienna. La letteratura parla di un «Apfelstrudel» che, secondo le cronache d’epoca, sarebbe stato una delle mode emergenti del XVIII secolo, servito alla corte Maria Teresa d’Austria, durante l’impero asburgico. La classica ricetta viennese si deve ai pasticceri austriaci: una sfoglia leggera tirata sottilissima con un ripieno di mele, uvetta e pinoli.

Ho un debole per i dolci tradizionali, quelli tipici, preparati con ingredienti legati al territorio, che hanno una storia da raccontare. E si sa, ho una passione viscerale per il mondo dei lievitati. E quando Grazia, un’amica con la passione per i viaggi, di ritorno dal Trentino, mi ha portato la fetta di un dolce soffice e lievitato che racchiudeva i sapori dello Strudel, è stato colpo di fulmine. Va da sé che è stato impossibile trattenere il desiderio di replicarlo. Così è nato il Pan Strudel, che ha entusiasmato me ed anche tutti coloro che l’anno assaggiata. Prima di passare alla ricetta voglio ringraziare la Alpi alimenti (www.alpimix.com) per i fruttini alla mela, i piccoli cubetti di confettura che ho utilizzato per questo dolce: i miei figli, come molti, non amano i canditi e questi fruttini (disponibili anche in altri gusti) sono un’eccellente alternativa!

Per questa ricetta ho utilizzato come base quella della colomba moderna del maestro Giambattista Montanari tratta dal libro pH 4.1. Il risultato è strepitoso. E’ da considerarsi a tutti gli effetti un cosiddetto lievitato complesso, quindi necessita di una pasta madre al terzo rinfresco e di una farina adatta.

Ingredienti (per due Pan Strudel da circa 500 g)

Primo impasto (ore 18 circa)

200 g di farina forte (W 360-380)

65 g di zucchero semolato extrafine

50 g di burro

60 g acqua fredda

60 g di lievito naturale pronto dopo tre rinfreschi

50 g di tuorli

Ingredienti secondo impasto (ore 7 circa)

20 g di farina forte (W 360-380)

25 g di tuorli

20 g di zucchero extrafine o a velo

25 g di miele

45 g di burro

75 g di panna al 35% di grasso

2 g di sale

25 g di pasta arancia

½ bacca di vaniglia

1 g di cannella in polvere

100 g di uvetta precedentemente ammollata

90 g di fruttini alla mela Alpimix (oppure 90 g di cubetti di mela candita)

Per la glassa

40 g farina di mandorle

20 g di pinoli (piu 30 g da distribuire sopra)

80 g di zucchero semolato

5 g di semola rimacinata di grano duro

5 g di farina di mais fumetto

10 g di olio di semi di girasole

40-60 g di albume d’uovo



Primo impasto

Nella ciotola dell’impastatrice mescolare (possibilmente con le fruste) i tuorli (freddi), lo zucchero e 20 grammi di burro (tenuto a temperatura ambiente e morbido) fino ad avere una crema omogenea, aggiungere l’acqua (tranne un cucchiaio), la farina ed impastare in prima velocità per cinque minuti circa, poi unire il lievito madre spezzettato e continuare ad impastare fino ad incordatura (cosa che avverrà nel giro di 10-15 min circa). Unire il cucchiaio di acqua tenuto da parte e far assorbire . Terminare unendo gli altri 30 g di burro a T ambiente. L’impasto va chiuso a 26°C circa. Metterlo in un contenitore imburrato e farlo lievitare a 28°C fino a una volta e mezzo il volume iniziale (cosa che dovrebbe avvenire in circa 12 ore).

Emulsione

Prepariamo l’emulsione che dovrà maturare in frigorifero almeno 12 ore con il miele, 25 g di burro, la polpa della vaniglia e la cannella, mescolando bene gli ingredienti. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero.

Secondo impasto

Sgonfiare l’impasto e farlo raffreddare un’ora in frigorifero, poi metterlo nell’impastatrice con la farina e far girare per 15 minuti circa fino a che sia ben incordato.

Unire i tuorli, incordare, poi lo zucchero. Quando ha ripreso corda unire poco alla volta la panna (fredda), facendo attenzione a non perdere l’incordatura. Dopo la panna uniamo il sale e poi la pasta arancia precedentemente mescolata con 20 g di burro. Riprendiamo l’incordatura ed uniamo l’emulsione preparata il giorno prima. Portiamo a perfetta incordatura e uniamo la frutta facendo girare a bassa velocità.

Facciamo puntare l’impasto per un’ora a 30°C, dividerlo in due, formare e deporre nei pirottini.

Far lievitare a 28-30°C fino a 2 cm dal bordo.

Nel frattempo preparare la glassa in un frullatore mescolando tutti gli ingredienti (tranne gli albumi) e frullare fino ad avere una polvere omogenea. Unire gli albumi regolando la consistenza che deve essere fluida ma non troppo liquida. Tenere in frigorifero fino al momento dell’uso.

Distribuire la glassa con una spatola delicatamente ed uniformemente sulla superficie del dolce, spargere sopra i pinoli, lo zucchero in granella ed infornare a 180° per circa 30 minuti (la T al cuore 92-93°C). Far raffreddare capovolti per 12 ore poi imbustare.

Sfince (o zeppole siciliane) di San Giuseppe

Le sfince o sfinci di San Giuseppe, dolci tipici della mia amata Sicilia, sono dei grossi bignè fritti, farciti con una voluttuosa crema di ricotta di pecora e decorati con frutta candita. Di origine araba, si consumano anche vuoti ricoperti di miele. Sono diffusi nel palermitano e consumati tradizionalmente il 19 marzo, durante la festa di San Giuseppe, considerata in tutta l'Isola la prima festività della nuova stagione primaverile, oltre che la festa del papà.
La ricetta che vi propongo è adatta alla frittura. Non utilizzatela per la cottura al forno che necessita di un impasto più grasso perché non otterrete un bignè completamente vuoto all’interno.

Ingredienti x circa 25 sfince fritte

Latte 100 g

Acqua 150 g
Farina W 220 (10-11 g di proteine) 250 g
Strutto 80 g (oppure burro 100 g)
Sale 3 g
Uova 300 g (6 uova medie)
Olio di arachidi per friggere


Crema di ricotta

500 g di ricotta di pecora
150 g di zucchero
50 grammi di cioccolata fondente (a gocce)
Scorze d’arancia e ciliegie candite q.b.
Mezzo baccello di vaniglia
Granella di pistacchi q.b.

Per la crema
La sera prima procuriamoci la ricotta di pecora freschissima. La poniamo dentro un setaccio appoggiato su una ciotola e copriamo con pellicola. La teniamo in frigorifero tutta la notte in modo che perda buona parete del siero.

Setacciamo due volte la ricotta. Questa operazione serve a renderla liscia e cremosa. Evitiamo di usare il frullatore perché la renderebbe estremamente morbida rompendone la struttura.

Aggiungiamo lo zucchero, la polpa della vaniglia e mescoliamo bene con un cucchiaio. Aggiungiamo le gocce di cioccolato fondente, copriamo con pellicola e teniamo in frigorifero fino al momento dell’uso.

Per le sfince
Setacciamo la farina un paio di volte. Tagliamo in piccoli pezzi lo strutto (o il burro) e poniamolo insieme ad acqua e sale in un pentolino con fondo doppio .

Portiamo ad ebollizione e sempre,  sul fuoco, uniamo la farina versandola  tutta d’un colpo (così eviteremo la formazione di grumi) , mescolando immediatamente con un cucchiaio di legno fino a che la pasta si stacchi dal fondo sfrigolando.

Mettiamo il pastello ottenuto in planetaria munita di foglia, e facciamolo girare qualche minuto in modo da raffreddarlo fino alla temperatura di circa 60°C, poi uniamo le uova, uno alla volta, aspettando dopo ogni aggiunta che la pasta torni omogenea. La consistenza finale dell’impasto deve essere simile ad una crema sostenuta.

Scaldiamo abbondante olio di arachidi in una pentola per fritti, fino alla temperatura di 170°C. Prendiamo una cucchiaiata di impasto e facciamola cadere delicatamente nell’olio aiutandoci col dito indice. Friggiamo 4 o 5 bignè alla volta a seconda della capienza della pentola, tenendo conto che aumenteranno molto di volume in cottura.

Poniamo i bignè fritti su da carta da cucina, a perdere l’eccesso di unto e a raffreddare.
Una volta freddi tagliarli a orizzontalmente a metà e farcirli con la crema di ricotta. Metterne uno spuntone anche sulla superficie della sfincia e decorare con la frutta candita e pistaccho tritato.

NB la stessa crema è adatta a farcire le scorze dei cannoli siciliani.

Panettone glassato con lievito di birra da fare in giornata

Molto morbido e dal sapore eccezionale, una valida alternativa per chi non possiede il lievito madre. Iniziando al mattino alle 7 si cuoce intorno alle 20,30. Consiglio di non conservarlo a lungo in quanto asciuga in fretta.

Dosi per 2 panettoni da 750 g

Massa aromatica (da preparare il giorno prima)

40 g miele

15 g burro fuso

la scorza di un’arancia e di mezzo limone grattugiati (senza la parte bianca)

polpa di ½  bacca di vaniglia

Mescolare tutti gli ingredienti, coprire e tenere al fresco

I impasto

50 g farina forte w 360-380

4 g lievito di birra fresco

½ cucchiaino (da caffè) di zucchero

30 g di acqua a T ambiente

Impastare tutti gli ingredienti, mettere in un contenitore coperto e far lievitare a 26 gradi per circa 1 ora e 30 (deve triplicare).

II impasto

Tutto il primo impasto +

90 g di farina forte w 360-380

1 tuorlo

5 g di zucchero

40 g di acqua

Unire al primo impasto tutti gli ingredienti, mettere in un contenitore coperto e far lievitare a 26°C per circa 1 ora e 30 (deve triplicare).

III impasto

Tutto il II impasto +

150 g farina forte w 360-380

3 g lievito di birra fresco

10 g di zucchero (mezzo cucchiaio circa)

2 tuorli

70 g di acqua

50 g di burro a temperatura ambiente

Impastare il II impasto con tutti gli altri ingredienti fino a formare una bella maglia glutinica (l’impasto è liscio e setoso),  unire il burro e far assorbire bene. Far lievitare a 26°C fino a triplicare il volume iniziale (1 ora e mezza – 2 ore).

Impasto finale

Tutto il terzo impasto +

270 g farina forte w 360-380

120 g zucchero extrafine

5 tuorli

1 uovo intero

100 g panna fresca (del tipo da montare)

80 g burro a temperatura ambiente

5 g di sale

350 g di frutta candita e/o disidratata a piacere (qui ho usato 250 g di ciliegie disidratate fatte rinvenire in acqua tiepida e 100 g di cedro candito).

Al terzo impasto unire la farina, la panna e l’uovo intero, impastare bene fino ad incordare. Unire in tre volte lo zucchero e i tre tuorli, facendo ogni volta assorbire bene. Sempre poco alla volta unire la massa aromatica e poi il burro a pezzetti , e, quando assorbito,  il quarto tuorlo, facendo incordare dopo ogni aggiunta. Con l’ultimo tuorlo unire il sale. Far attenzione a non surriscaldare l’impasto (temperatura max 27 gradi). Unire i canditi facendoli distribuire. Mettere l’impasto in un contenitore e farlo riposare 30 minuti a 30 gradi. Dividere l’impasto in due parti, formare delle pagnotte e arrotondare.

Lasciare scoperto a temperatura ambiente, arrotondare nuovamente (pirlare) e porre nei pirottini.

Far lievitare a 28-30°C fino a che l’impasto arrivi a due cm dal bordo.

Glassare, spolverare con granella di nocciole e col zucchero a velo ed infornare a 180°C statico per 45 minuti circa (verificare la temperatura: al cuore 93°C).

Glassa

15 g farina di mais

15 g farina di riso

60 g farina di mandorle

90 g zucchero semolato

10 g olio di semi

60 g albume circa

Frullare tutti gli ingredienti regolando la quantità di albume unendolo poco alla volta,  verificando la consistenza che deve essere spalmabile (non troppo fluida).

Pane al sidro e mela

Ispirato al fil cult degli anni ottanta ''Il tempo delle mele''  anni in cui, appena adolescente, vivevo questa fase critica e magica della mia vita, in cui trasformazioni, insicurezze e conflitti si mescolavano ad allegria,  spensieratezza ed alle prime dolci esperienze. Anche io, in quel periodo, come migliaia di adolescenti,  sognavo sulle note di “Dreams are my reality...”

Dedico questo pane a mia figlia Ilaria, che ha la fortuna di poter vivere questo periodo così delicato circondata da amore, comprensione e pazienza. Ma ancor di più lo dedico a tutti quei bambini e bambine ai quali il ''tempo delle mele’' è stato negato, per i quali la realtà non sono i sogni ma la violenza, gli abusi e la povertà. Bambini costretti diventare adulti troppo in fretta.

Ricetta

600 g Farina tipo 1 W 300 

300 g sidro bio demi-sec  

100 g mela frullata 

40 g acqua 

150 g lievito naturale idratato 100%

12 g sale marino integrale

Per la massa da spalmare

50 g di sidro

0,5 g di lievito di birra disidratato

30 g farina per dolci 

Procedimento

Lasciar sgasare il sidro ponendolo in un contenitore e mescolando di tanto in tanto.

Impastare grossolanamente la farina con il sidro e la mela frullata, lasciare un autolisi per 1 ora e mezza. Unire il lievito rinfrescato e maturo e 20 g di acqua. Impastare 5 min poi aggiungere il sale e la rimanente acqua, incordare. Porre l’impasto in una ciotola leggermente unta con olio evo e lasciare a temperatura ambiente per 1 ora facendo due giri di pieghe una ogni 30 min. Mettere l’impasto in frigorifero a 8-10 gradi per 10-12 ore. Mescolare in una ciotolina gli ingredienti per la massa da spalmare, coprire e riporre anch’essa in frigorifero fino al giorno dopo. Riportare l’impasto a T ambiente per 60 minuti eseguendo due giri di pieghe a tre a distanza di 30 minuti. Dividere in due l’impasto, fare una leggera pirlatura e dopo un riposo di 30 min arrotondare bene. Porre le pagnotte su carta da forno e spalmare la superficie con la massa preparata utilizzando un pennello da cucina. Spolverare abbondantemente di farina e mettere a lievitare a T ambiente fino a che si formino sulla superficie delle vistose crepe. Cottura in pentola di ghisa a scalare partendo da 220°C per 20 min con coperchio, scoprire e, abbassando progressivamente la T, cuocere per un totale di 45 min circa, gli ultimi 5 dei quali a spiffero. 

E' un pane da provare, con  mollica morbida e profumata e crosta croccante. Il profumo di mela si percepisce in modo delicato, piacevole. Adatto ad accompagnare piatti di carne, assolutamente da provare con il salmone affumicato!

Pane al mais e cime di rapa

"La semplicità è la forma della vera grandezza" F. De Sanctis

 “Occorre un sacco di duro lavoro per produrre qualcosa di semplice, per capire a fondo le difficoltà intrinseche e trovare soluzioni eleganti”. Steve Jobs 

Ed è questo genere di semplicità che contraddistingue Luca Lacalamita, giovane pastry-chef della celeberrima e pluristellata Enoteca Pinchiorri in Firenze.  Un professionista serio, competente e preparato che sa trasmettere la sua passione con modestia e semplicità.

Il pane al mais e cime di rapa viene quotidianamente preparato per gli ospiti dell’enoteca (insieme ad altre tipologie di pane), ha un sapore particolarmente delizioso. Dopo averlo assaggiato in occasione di un corso non ho potuto fare a meno di replicarlo. Purtroppo questo pane non è stato oggetto del corso per cui la ricetta è una mia elaborazione, basata comunque su alcune indicazioni che Luca ha dato. Il risultato è strepitoso. Crosta croccante e mollica morbida e profumata, gustato tiepido con olio extravergine di qualità è qualcosa di indescrivibile…ha un solo difetto: se lo si assaggia difficilmente si riesce a smettere!!!!

Ingredienti per 4 pagnotte da 500 g circa

150 g farina di mais per polenta

300 g di acqua bollente

850 g farina di frumento  tipo 1 di media forza w 300

400 g acqua a temperatura ambiente

300 g lievito naturale idratato 100% rinfrescato e maturo

20 g sale

150 g di cime di rapa pulite

olio extravergine di oliva

uno spicchio d’aglio

Procedimento

Versare la prima dose di acqua bollente sulla farina di mais, mescolare bene, coprire con un telo e far raffreddare (si può preparare un giorno prima e conservare coperta da pellicola in frigorifero).

Sbianchire le cime di rapa versandole in acqua in ebollizione e scolandole dopo una trentina di secondi. Sgocciolare  bene e rosolare in padella con uno spicchio d’aglio e olio extravergine per pochi minuti, devono rimanere asciutte e croccanti. Unire sale e pepe e far raffreddare.

Versare nell’impastatrice la farina, il lievito rinfrescato e la seconda dose di acqua. Impastare brevemente solo per far idratare la farina. Far riposare minimo 30 min (meglio se un’ora).

Trascorso il tempo di riposo unire la ‘pappa di mais’ ed impastare 5 min. Aggiungere il sale idratato con un goccio d’acqua e continuare ad impastare fino a formazione della maglia glutinica (prova del velo). Terminare unendo le cime di rapa fredde impastando brevemente, il tempo necessario ad incorporarle.

Formare una palla, metterla in una ciotola unta con olio evo e far lievitare al caldo per 2-3 ore, eseguendo tre giri di pieghe ogni 45 minuti.

Capovolgere l’impasto su un piano infarinato, dividerlo in 4 porzioni e fare una prima formatura a palla senza stringere troppo. Lasciare scoperto per mezz’ora poi procedere con la formatura finale.

Riporre le pagnotte con la chiusura in alto nei cestini di lievitazione infarinati. Coprire con pellicola e mettere in frigorifero a 8-10°C per 12 ore circa (devono raddoppiare). Capovolgere le pagnotte su carta da forno, spolverare di farina ed eseguire i tagli a piacere.

Vaporizzare con uno spruzzino le pareti e il fondo del forno precedentemente scaldato a 230°C ed infornare immediatamente il pane, abbassando la temperatura a 220ºC . Vaporizzare altre due volte ogni 5 minuti. Dopo 20 min a 220 portare la temperatura a 200ºC e proseguire per altri 15 minuti dopodiché abbassare a 180ºC e terminare la cottura,  gli ultimi 5 minuti a spiffero.

Pane al farro spezzato

… giunse sorridendo Nefer seguito da alcuni suoi aiutanti che portavano pani di farro, dei recipienti di birra e dei contenitori con il profumatissimo miele del basso Nilo.“Carissimo Nefer, è per noi un vero onore trascorrere insieme a te del tempo e consumare il cibo che tu così generosamente hai voluto portarci”. Si sedettero a terra sulla riva con le gambe incrociate. Al centro collocarono le ceste con i pani ed il miele. Nefer per primo prese del pane e lo offrì ad Odisseo. (Omero)

Il farro è un antico grano le cui origini risalgono a oltre 5000 anni fa in Medio Oriente vicino a quello che ora è l’Iran. Veniva usato dai legionari romani che ne facevano delle gallette da portare con se quando dovevano viaggiare.

Il termine “grani antichi” è un termine “commerciale”, di recente molto utilizzato per identificare tutta una serie di grani, appunto antichi, che furono alla base dell’alimentazione delle civiltà mediterranee per alcuni millenni, prima di essere progressivamente sostituiti dalle moderne varietà di frumento, e che ora vengono riscoperti per le loro particolari caratteristiche nutrizionali e per la loro capacità di adattarsi al metodo produttivo biologico. Le motivazioni per cui tali grani furono abbandonati sono molteplici e complesse ma riconducibili soprattutto ad una ridotta capacità di competere con i “grani moderni” in termini di rese produttive, resistenza ai patogeni e alle avversità climatiche.

In un’epoca in cui l’attenzione alla salubrità è sempre maggiore la riscoperta del farro era quasi inevitabile. Fra i cereali è infatti quello maggiormente ricco di proteine, vitamine e sali minerali e quello più povero di grassi. Motivi più che sufficienti per introdurlo nella dieta personale. Inoltre, quello integrale ricchissimo di fibre è perfetto per aiutare il transito intestinale. Il farro è ricco anche di tante vitamine, soprattutto del gruppo B (B2 e B3) e la A,  essenziali per il buon funzionamento del nostri organismo insieme ai tanti sali minerali (fosforo, potassio e magnesio) e alla tiamina, nacina e riboflavina.

Ricetta

250 g di farro spezzato Molino Petrucci

500 g di acqua

800 g farina tipo 1 Rustichella Molino Petrucci

200 g farina semintegrale di farro Molino Petrucci

250 g licoli rinfrescato due volte e maturo

550 g di acqua

20 g sale integrale marino

fiocchi di farro per la decorazione

Procedimento

Qualche ora prima di impastare portare ad ebollizione la prima dose di acqua (500 g), versarla sul farro spezzato, mescolare bene e lasciar raffreddare (il farro assorbirà tutta l’acqua a causa della gelatinizzazione degli amidi).

Mettere in autolisi le farine con la seconda dose di acqua per i 1 ora e 30 minuti. Unire il licoli, il farro precedentemente preparato ed impastare qualche minuto. Unire il sale ed incordare.

Porre l’impasto in una ciotola, unta con olio evo, a T ambiente per un’ora facendo due pieghe, una ogni mezz’ora.

Riporre la ciotola in frigorifero a 8 gradi per circa 10 ore.

Estrarre la ciotola dal frigo e lasciarla acclimatare a T ambiente un’ora circa. Spezzare, formare, inumidire la superficie con acqua e rotolare nei fiocchi di farro sminuzzati.

Riporre nei cestini e far lievitare fino al raddoppio. Capovolgere su pala ed infornare su pietra refrattaria calda a 230 gradi con vapore per 20 minuti, poi proseguire a scalare per un totale di 45-50 minuti, gli ultimi 5 dei quali a spiffero.

Pan de Crostons (Pan Dalì)

Se ci si trova in Catalunya è d’obbligo visitare la casa museo di Salvador Dalì a Figueres. Geniale ed eccentrico artista, famoso per le sue opere bizzarre, suggestive e provocatorie, è uno dei più grandi esponenti del Surrealismo. Visitare la sua casa museo è un’esperienza multisensoriale imperdibile.

Arrivando in prossimità del museo si notano immediatamente le pareti esterne color rosso mattone decorate da centinaia di riproduzioni in gesso di Pan de crostons (che per questo motivo viene anche chiamato Pan Dalì).

"... quando avevo sei anni svuotai un pan de crostons, questa forma di pane catalano a tre punte, e lo misi in testa per stupire i miei genitori." (Salvador Dalì)

La ricetta è frutto delle mie numerose ricerche, in lingua spagnola, in quanto prima di me,  in Italia nessuno aveva mai realizzato o quantomeno pubblicato il Pan de Crostons.

Ricetta:

500 g di farina tipo 1 w 300  (12-13 g proteine)

150 g di Lievito Madre liquido (Licoli) idratato al 100% e rinfrescato con due volte

330 g di acqua 

10 g di sale marino integrale 

(Idratazione finale 70%)

Procedimento

Il giorno prima eseguire due rinfreschi del lievito madre liquido, l'ultimo dei quali verso le 16 circa: 50 g di licoli (gia precedentemente rinfrescato una volta) con 50 g di acqua a 30ºC e 50 g di farina. Far lievitare a 26-28ºC fino a due volte e mezza il volume iniziale (circa 3-4 ore). 

Mettere in autolisi per almeno 1 ora a temperatura ambiente, tutta la farina con 280 g di acqua, dopodiché procedere unendo all'impasto autolitico il licoli e la restante acqua; dopo aver impastato alcuni minuti, aggiungere il sale idratato con pochissima acqua. Impastare fino ad incordatura.

Temperatura finale dell’impasto 25-26 ºC

Riporre in una ciotola leggermente unta con olio evo e coprire con pellicola. Lasciare a temperatura ambiente un'ora, eseguire una piega a tre di rinforzo e riporre in frigorifero nel cassetto della frutta (circa 8-10ºC) per 15 ore. Trascorso il tempo indicato tirare fuori dal frigorifero l'impasto e lasciare a T ambiente (26ºC ) per 90 minuti eseguendo due giri di pieghe a tre a distanza di circa 45 minuti l'una dall'altra.

Suddividere l'impasto in due porzioni da 490 g circa, arrotondare e pirlare. Lasciar riposare 30 minuti a T ambiente, poi procedere alla formatura (su youtube si trovano diversi video tutorial in lingua spagnola)

Porre le pagnotte capovolte su teli infarinati e far lievitare fino al raddoppio a 26-28ºC per 1.5- 2 ore. Scaldare il forno munito di pietra refrattaria a 250ºC in modalità statica. Ribaltare delicatamente sopra una pala di legno le pagnotte e spolverare con farina usando un colino a maglie fini.

Vaporizzare con uno spruzzino le pareti e il fondo del forno ed infornare immediatamente il pane, abbassando la temperatura a 210ºC . Vaporizzare altre due volte ogni 5 minuti. Dopo 20 min a 210 portare la temperatura a 190ºC e proseguire per altri 15 minuti dopodiché abbassare a 170ºC e terminare la cottura a spiffero per 10 minuti.

Sfornare e porre il pane a raffreddare su una gratella.