Demi baguette con semola rimacinata di grano duro

 

A gaddina ca’ camina torna ca’ vozza ‘china…

Vi presento questo pane con un proverbio siciliano che mia mamma ripete spesso come un mantra.. chi si dà da fare, chi gironzola curioso, chi cerca, torna a casa con il bagaglio pieno.

Ed è gironzolando per il web che ho scoperto delle ottime farine di grani siciliani prodotte a Regalbuto (EN) dal molino Paratore.

Crosta croccante, mollica soffice e aerata con il sapore e il colore tipici del grano duro maturato al sole della mia cara Sicilia, per questo pane ho utilizzato la semola rimacinata di grano duro biologica (11 g di proteine).

Dosi per 14 demi baguette da 150 g ciascuna

Biga (la sera prima)

·         500 g farina tipo 1 oppure 0 di media forza

·         230 g di acqua fredda

·         5 g di lievito di birra fresco

Impastare brevemente il tempo necessario ad idratare tutta la farina. Non eccedere con l’impastamento, si dovrà ottenere un insieme di grosse briciole e non un impasto formato.

Coprire con pellicola e riporre a 18-20°C per 16 ore circa

Impasto  

·         Tutta la biga

·         700 g di semola rimacinata di grano duro bio

·         510 g di acqua

·         24 g sale fino

·         5 g lievito di birra fresco

·         6 g malto

·         100 g di acqua (da aggiungere lentamente ad impasto formato)

·         Semi di sesamo (facoltativo)

Impastare per circa cinque minuti tutti gli ingredienti ad eccezione del sale, con i primi 510 g di acqua, unire il sale e poco alla volta i restanti 100 g di acqua.

Mettere in una ciotola, coprire con pellicola o con un coperchio e far lievitare per un’ora e mezza a t ambiente (fino a quasi il raddoppio).

Spezzare in porzioni da 150 g, formare (in rete trovate diversi video sulla formatura), inumidire la superficie passando le baguette su un telo bagnato e poi nel sesamo. Depositarle con la chiusura in alto (e il sesamo in basso) su una teglia rivestita con un canovaccio infarinato formando una piega tra una fila e l’altra, in modo da tenere le baguette separate. Coprire e mettere in frigorifero per 4 ore.

Capovolgere delicatamente le demi baguette su un foglio di carta forno, distanziandole 7-8 cm, effettuare tre tagli ed infornare subito a 230°C con vapore per i primi 15-20 minuti, poi abbassare a 210 e proseguire per altri 15 minuti, gli ultimi 5 min aprire leggermente lo sportello del forno per far fuoriuscire il vapore.

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Brioche soffici con crema al limone e vaniglia

Per realizzare queste deliziose brioche è necessario utilizzare un impasto che rimanga sostenuto e facile da formare e una crema adatta alla cottura in forno, che non si deformi o vada in ebollizione rovinandone l’aspetto meraviglioso.

 Per la pasta brioche (L. Di Carlo) 

• 500 g farina W 330-360
• 100 g latte fresco intero (più altri 50 g se l’impasto lo richiede)
• 12 g di lievito di birra fresco (oppure 4 g disidratato)
• 150 g di uova (tre uova medie)
• 80 g zucchero
• 20 g miele
• 150 g burro
• 9 g sale
• Buccia di ½ limone e ½ arancia grattugiate (non trattati e biologici).

Nella ciotola dell’impastatrice versiamo il latte, le uova lo zucchero ed il miele e lasciamo mescolare con la frusta K . Aggiungiamo la farina ed il lievito sbriciolato. Impastiamo inizialmente a bassa velocità, ad impasto formato inseriamo il gancio a spirale e continuiamo ad impastare fino a formare la maglia glutinica.

A questo punto uniamo il burro a T ambiente precedentemente mescolato agli aromi e al sale e continuiamo ad impastare fino ad avere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. T finale 24°C.

Poniamo l’impasto in una ciotola coperta con pellicola e lasciamo lievitare un’ora a 24-26°C. Quindi poniamo in frigorifero per tutta la notte. Al mattino facciamo acclimatare l'impasto un paio di ore a T ambiente, poi spezziamo, formiamo delle sfere da 60 g e lasciamo riposare 15 minuti coprendo con pellicola per alimenti,  poi appiattiamo con un mattarello formando dei dischi alti circa 1 cm, coprire, far riposare ancora 20 min poi, utilizzando il fondo di un bicchierino da liquore infarinato creare una cavità al centro dei dischi premendo bene sull’impasto.

Coprire  con pellicola, e far lievitare al caldo (26/28°C) fino al raddoppio.

Lucidiamo i bordi con un uovo sbattuto con poco latte, distribuiamo lo zucchero in granella e posizioniamo al centro una semisfera di crema pasticcera.

Inforniamo a 180°C per circa 15 min (fino a doratura).

Crema pasticcera da forno

• 250 ml di latte fresco intero
• 60 g di zucchero
• 1 uovo intero
• 15 g di amido di mais
• 15 g di amido di riso
• 15 g di burro
• Buccia di mezzo limone biologico
• Vaniglia
• Zucchero in granella per completare

Scaldare il latte con la vaniglia e la buccia del limone (solo la parte gialla).

Con una frusta mescolare bene l’uovo con lo zucchero, unire gli amidi, mescolare bene poi gradatamente aggiungere il latte caldo. Porre sul fuoco a fiamma bassa e far addensare mescolando continuamente.

Far intiepidire mescolando ogni tanto e quando la crema è ancora tiepida aggiungere il burro continuando a mescolare. Suddividere la crema in piccole porzioni da circa 15 g ciascuna (è una crema molto sostenuta e da fredda sarà difficile dispensarla con una sacca da pasticceria, io l’ho distribuita in stampini a semisfera)

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BIOVE PIEMONTESI (Metodo indiretto)

Crosta sottile e croccante, interno quasi vuoto con poca mollica soffice e bianca, la biova, le cui origini sono molto antiche,  è la più diffusa tipologia di pane nel Piemonte.

L’impasto è costituito da farina di grano tenero, lievito di birra, acqua,  sale e strutto (o olio extravergine di oliva), la particolare lavorazione  conferisce a questo pane le caratteristiche che lo contraddistinguono.

NB: per il taglio di questo pane è necessaria una spatola specifica che crea un taglio con due bordi aperti (la trovate facilmente su internet cercando taglia biove).

Dosi per 8 biove

PREIMPASTO 

• 500 g di farina 00 forte (w 360-400, 14 g proteine)
• 250 g di acqua a temperatura ambiente (18-20°C)
• 0.5-1  g di lievito di birra fresco

In una ciotola setacciare la farina. Sciogliere il lievito nell’acqua, unirlo alla farina ed impastare a mano grossolanamente solo il tempo necessario a far assorbire l’acqua e ad idratare tutta la farina (temperatura finale dell’impasto 18-20°C)

Coprire con pellicola e far lievitare a 18-20°C per 20-24 ore

IMPASTO FINALE

• 250 g di farina tipo 1 o tipo 0 di media forza (w 220-260, 11-12 g proteine)
• Tutto il preimpasto del giorno precedente
• 140 g di acqua
• 15 g di sale
• 4 g di malto d’orzo
• 25 g di strutto (oppure olio extravergine di oliva )
• 8 g di lievito di birra fresco

Impastare il preimpasto lievitato con gli altri ingredienti ad eccezione del sale e dello strutto che vanno aggiunti alla fine, prima il sale e quando è stato assorbito lo strutto a pezzetti. E’ un impasto abbastanza sodo che può essere lavorato anche a mano impastando energicamente sul piano di lavoro. Quando si è ottenuto un impasto liscio e omogeneo coprire con pellicola e far riposare 30 minuti a temperatura ambiente.

Procediamo alla spezzatura e formatura (Qui il video). Dividere l’impasto in 4 parti da circa 290 g ciascuno, fare una preforma a filoncino,

far riposare una decina di minuti coperto poi col mattarello sul piano infarinato stendere formando una lunga striscia.

Ripiegare i lati lunghi verso l’interno in modo da avere una larghezza di circa 4-5 cm, stendere nuovamente e partendo da un’estremità arrotolare stretto in modo da avere una grande girella.

Posizionare le 4 girelle su un telo infarinato e far lievitare 1 ora e ½  al caldo (26-28°C).

Tagliare le girelle esattamente a metà con l’apposita spatola taglia biove, metterle con l’apertura in alto e con una lametta incidere leggermente in centro in modo da favorire l’apertura durante la cottura

Infornare in forno preriscaldato a 200-220°C senza vapore, con lo sportello in fessura (leggermente aperto) per 5 minuti. Chiudere lo sportello e proseguire la cottura per altri 25 minuti (il tempo totale dipende comunque dalla pezzatura). 

E’ possibile fare pezzature diverse, ad esempio dividendo l’impasto in 8 parti per ottenere 16 piccole biovette. Se come me ne avete fatte in abbondanza, mentre la prima infornata cuoce, mantenete in frigorifero le altre girelle in modo che non passino di lievitazione. Il raffreddamento inoltre, ne migliorerà lo sviluppo.

Consiglio di consumarlo in breve tempo per gustarne appieno la fragranza,  la consistenza ed il profumo.  Se come me ne preparate in abbondanza è meglio congelarlo.

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Rinfresco del Lievito Madre per Lievitati dolci

Guardo sempre con curiosità oltre confine, sono certa che ogni nazione, ogni città, ogni persona, possa insegnarmi qualcosa riguardo alla propria cultura. In queste ultime settimane curiosando tra la pasticceria francese, mi sono imbattuta in varie ricette che contenevano come ingrediente la “pâte fermentée viennoise” una specie di pasta di riporto dolce, fatta con lievito di birra, contenente più o meno gli stessi ingredienti di una brioche.

Il sabato è giorno di rinfresco per il mio lievito madre, solitamente soggiorna in acqua in frigorifero per una settimana. Dopo aver rinfrescato avanzano circa 100 g di lievito madre che solitamente finiscono nell’organico. Sarà che questa idea mi frullava in testa,  sabato scorso, guardando il blob deforme e appiccicoso, decido stavolta non di buttarlo, ma di rinfrescarlo utilizzando uova burro e zucchero invece che acqua (se otterò una ciofeca pazienza... la sperimentazione ha i suoi costi e i suoi fallimenti).

Impasto ottenendo una bella pasta liscia e omogenea, ne faccio una palla e la metto a lievitare (con flebile speranza e pronta alla delusione) al caldo. Tre ore e mezza  dopo è liscia, tesa,  gonfia e più che raddoppiata. La annuso, preparata a percepire il tipico sentore acidulo-dolciastro (che nei lievitati dolci proprio non mi piace) invece ha un gradevolissimo odore di pasta brioche, che ricorda vagamente quello del primo impasto del panettone (che in effetti è un rinfresco ma più in grande)

Ho utilizzato una parte per fare una strepitosa focaccia dolce (qui), la rimanente  l’ho infilata dentro l’impasto della pizza in teglia.. che dire anche li si è comportata alla grande!

100 g pasta madre solida (anche dopo una settimana di frigorifero)

100 g di farina W360-390

1 uovo intero

10 g zucchero

15 g burro

Mescolare uovo e zucchero, unire LM, farina e burro (insieme) ed impastare fino ad impasto liscio e omogeneo. Far lievitare in ambiente tiepido fino al raddoppio o poco piu (circa 3-4 ore a 27-28º)

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Focaccia dolce

Era da parecchio che avevo in mente di realizzare una focaccia dolce come questa, esattamente da quando vidi la foto della Tarte au sucre di Cedric Grolet. L’intenzione era quella di replicare fedelmente la sua ricetta, aveva un aspetto cosi godurioso... Spulciando qua e la su vari libri trovai anche la ricetta di Jean Marie Lanio, molto simile alla precedente, e dopo averle confrontate, studiate ed immaginate, come al solito (è più forte di me), decido di fare di testa mia anche perché al momento di impastare mi accorgo di non disporre di tutti degli ingredienti necessari e anche volendo non potrei seguire fedelmente nessuna delle due ricette.

Il risultato che ho ottenuto mi ha sorpreso per la sofficità incredibile e l’aromaticità apportata dalla pasta madre resa particolarmente delicata dal “rinfresco per lievitati dolci”

Ho un solo unico rammarico: averne fatte solo due! Una è stata divorata tiepida in pochi minuti, la seconda il giorno dopo a colazione.

La prossima volta ne farò doppia dose e ne farcirò una con crema pasticcera o mousseline, sarà una Tropezienne fantastica ;-)

Per due focacce da 400 g

Impasto

300 g di farina w 320-340 

100 g di uova (2 medie)

90 g di latte fresco intero

50 g di zucchero extrafine

7 g ldb fresco

6 g di sale

100 g di lievito madre con rifresco per dolci lievitati (vedi qui)

150 g burro morbido a t ambiente

Burro  e zucchero semolato per completare

Impastare farina lievito uova e 60 g di latte, quando tutto si è amalgamato aggiungere il lievito madre maturo a pezzetti e farlo incorporare. Unire lo zucchero e il restante latte ed impastare qualche minuto formando un impasto liscio, omogeneo e abbastanza sodo. Inserire in tre volte il burro mescolato col sale. Si dovrà ottenere un impasto liscio e setoso, attenzione a non far surriscaldare l’impasto. Formare una palla, metterla in una ciotola coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente un’ora, dopodiché mettere in frigorifero per 12-14 ore a 3-4°C. Al mattino far acclimatare l’impasto un’ora  a t ambiente, dividerlo in due porzioni da 400 g ciascuna e arrotondare. Far riposare 30 min coperto poi stendere sul piano leggermente infarinato aiutandosi col mattarello allo spessore di un cm circa. 

Mettere i dischi negli stampi da cottura antiaderenti diametro 23 cm oppure in teglie rivestite da carta forno e far lievitare a 27-30º per 2-3 ore (deve triplicare).

Tagliare a cubetti di circa 5 mm per lato, il burro  (circa 50 g) e distribuirli in modo regolare sulle focacce lievitate affondandoli col le dita. Spolverare  con zucchero semolato e infornare a 170ºC in modalità statica per 15 min.

Gustare tiepida.

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Focaccia origano, pomodori secchi e pecorino romano dop

Da otto anni a questa parte, nel periodo prenatalizio, si svolge “Una Mole di Panettoni” una rassegna interamente dedicata al panettone artigianale. L’evento riunisce a Torino capolavori di arte bianca creati da pasticceri, laboratori e aziende di eccellenza fra cui i Maestri del Gusto, selezionati dalla Camera di commercio di Torino, che hanno come obiettivo comune l’utilizzo di ingredienti di alta qualità.

È proprio visitando questa manifestazione che qualche anno fa assaggiai per la prima volta un panettone salato presso lo stand di una nota pasticceria. Confesso non mi entusiasmò gran che: la struttura piuttosto compatta, il sapore indefinito tra il dolce e il salato,  un retrogusto non proprio gradevole dovuto alla presenza di emulsionanti non naturali. Nonostante ciò  l’idea di realizzare un panettone salato mi ha  stuzzicato la fantasia e  quando, anni dopo, girovagando sul web, ho scovato questa ricetta del maestro Attilio Servi la possibilità si è fatta prepotentemente spazio nella mia testa  affollata da ricette da provare diventando certezza!

Quella che vi propongo però non è la ricetta originale, che ho dovuto rivedere e correggere in quanto presentava un’idratazione a mio avviso eccessiva (confrontata con altri grandi lievitati, probabilmente dovuta ad un errore di stampa). Dopo varie modifiche, ribilanciamenti e  tentativi questa è la versione definitiva che finalmente posso condividere con voi perché regala un panettone salato soffice, incredibilmente profumato e saporito, ideale come sfizioso e originale aperitivo.

Prima di cominciare voglio precisare che essendo la lavorazione pressochè identica ad un panettone dolce, valgono gli stessi accorgimenti che bisogna adottare nella realizzazione di un grande lievitato. Fondamentali un lievito madre equilibrato e messo in forza con tre rinfreschi consecutivi, e una farina tecnica di elevata qualità e affidabilità come la Farina Sebòn lievitati del Mulino Padano

Dosi per 4 focacce da 500 g circa

Primo giorno ore 18

Primo impasto

150 g Lievito naturale pronto al 3° rinfresco

480 g Farina Sebòn lievitati Mulino Padano (W 360-380)

150 g Zucchero

180 g Burro

135 g Tuorlo d’uovo

200 g Acqua

Mettere nella ciotola dell’impastatrice acqua e zucchero e realizzare uno sciroppo facendo sciogliere bene lo zucchero, unire metà dei tuorli, mescolare e poi inserire la farina e il lievito naturale a pezzetti. Impastare fino ad incordare l’impasto poi aggiungere la metà del burro. Quando è stato assorbito inserire il resto dei tuorli e dopo aver reincordato unire il resto del burro.

Fate lievitare a 26°C fino a triplicazione del volume (impiegherà circa 12-14 ore)

Emulsione

120 g Burro morbido a temperatura ambiente

30 g Olio Evo

1 uovo intero

10 g Sale

3 g Origano secco

Montate con le fruste tutti gli ingredienti fino ad avere una crema omogenea. Mettere in frigorifero fino al momento dell’uso.

Reidratare i pomodori

Mettere i pomodori secchi per 5 minuti in acqua bollente, scolare bene e quando sono asciutti tagliarli a dadini. Tenere da parte.

Secondo giorno ore 8 circa

Far raffreddare l’impasto triplicato in frigorifero un’oretta in modo da abbassarne la temperatura poi procedere.

Secondo impasto

120 g  Farina Sebòn lievitati Mulino Padano (W 360-380)

20 g Zucchero

15 g Miele

Tutta l’emulsione preparata il giorno precedente

45 g Tuorlo d’uovo

50 g Panna fresca (35% grassi, del tipo da montare)

200 g Pomodori reidratati

90 g Pecorino romano stagionato grattugiato

120 g Pecorino romano stagionato cubetti

Mettere il primo impasto raffreddato nella ciotola dell’impastatrice, unire la farina e far impastare una decina di minuti fino ad incordatura. Inserire lo zucchero in due volte, incordare, poi il miele. Incorporare i tuorli,  poi poco alla volta l’emulsione. Ripresa l’incordatura, Unire  gradualmente la panna e il pecorino mescolati precedentemente insieme. Prendere l’impasto ben incordato e sul piano di lavoro unto leggermente di burro, inserire a mano il pomodoro e il formaggio a dadini.

Fare riposare l’impasto a 27° per 1 ora, poi spezzare l’impasto aumentando del 10% rispetto al peso finale desiderato.

Pirlare leggermente poi far riposare 30 minuti scoperto in modo che si formi la pellicina, pirlare nuovamente e mettere negli stampi. Far lievitare a 30°C in ambiente umido. Quando l’impasto arriva a due dita dal bordo dello stampo mettere in frigorifero per 15-30 minuti.

Spennellare con uova leggermente salate, spolverare  con semi di papavero e/o sesamo, praticare i tagli (facendo una leggera scarpatura e mettendo al centro un cubetto di burro)  e cuocere per circa 45 minuti partendo da 150ºC e aumentando la temperatura di 10° ogni 15 minuti . Sfornare quando la temperatura raggiunge i 94°C al cuore. Capovolgere utilizzando  le  apposite pinze (o come ho fatto io prima di mettere a lievitare l’impasto infilzare i pirottini con spiedini di legno robusti da 30 cm di lunghezza), far raffreddare 12 ore ed imbustare.
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PAIN AU CHOCOLAT & CROISSANT DUEPUNTOZERO

Ricetta francese tratta dal libro “Le grand livre de la boulangerie”

Per quanto impasti, provi, sperimenti, il pain au chocolat è senza dubbio la colazione preferita dai miei ragazzi (e anche la merenda spesso e volentieri). Come dar loro torto? La crosta croccante e friabile, la consistenza soffice e ariosa, il profumo del burro, del pane e del cioccolato.

L’impasto francese non prevede uova né aromi, la quantità di zucchero è limitata, tant’è  che può essere anche utilizzato per preparazioni salate. La presenza di un uovo in questa ricetta ha il suo perché nelle proprietà emulsionanti della lecitina in esso contenuta.

Duepuntozero perché? Dopo numerose prove finalmente, con questa ricetta, ho ottenuto il pain au chocolat perfetto sia per struttura che per sapore.

Dosi per circa 30 pezzi             

Per l’impasto

1000 g di farina W 330-360 (13-14 g di proteine)

420 g di acqua

50 g di uovo (uno medio)

18 g di sale

120 g di zucchero

30 g di lievito di birra

70 g di burro a T ambiente

Per le pieghe

500 g di burro (è fondamentale che sia bavarese )

Per completare

Bastoncini di cioccolato

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale e  i 70 g di burro, che andranno uniti alla fine ad  impasto formato.  Impastare fino ad avere una massa liscia e omogenea (temperatura finale 23°C).

Per una lavorazione più semplice dividere in due parti uguali l’impasto e lasciarle riposare coperte per 30 minuti a temperatura ambiente. Dare ai panetti una forma rettangolare, riporli in un contenitore con coperchio e metterli in frigorifero a 3-4°C per 12 ore.

Preparare due lastre di burro da 250 g ciascuna come spiegato qui e riporre anch’esse  in frigorifero.

Trascorse le 12 ore incassare il burro nella pasta ben fredda, facendo una piega a quattro  ed una a tre intervallate da 30 min di riposo in frigorifero. Dopo la seconda piega lasciare due ore in frigorifero poi stendere sul piano infarinato allo spessore di 3,5 mm.  Ritagliare 30 rettangoli da 8.5 x 15  cm  (per i pain au chocolat) o 30 triangoli da 9 x 25 cm.

Formare e deporre i croissant o i pain au chocolat ben distanziati su teglie rivestite da carta da forno.

Coprire e far lievitare a 27° per due ore, fino al raddoppio.  Io ho lasciato a T ambiente (22-23°) per 3-4 ore.

Spennellare con uovo battuto e infornare a 200°C (statico) oppure 170°C (ventilato), per circa 20 minuti (fino a doratura).

Far raffreddare su una griglia. Se non si consumano subito è possibile conservarli in congelatore.

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