Brioscia siciliana col tuppo

In Sicilia si chiama così: brioscia (e non brioche), soffice e gustosa,  non esiste  pasticceria, gelateria o furgoncino gelato che non la proponga abbinata alla granita di caffè o di mandorle,  oppure, come la preferisco io,  farcita di gelato. Il nome di queste brioche deriva dalla loro particolare forma che ricorda la pettinatura che le donne siciliane portavano un tempo e che chiamavano tuppu (chignon).

Mi è piaciuta moltissimo questa ricetta del maestro Montanari, anche se non di facilissima esecuzione perché da origine ad un impasto molto morbido , un po’ difficile da manipolare. Per contro le briosce sono le più morbide e buone mai realizzate. Si mantengono morbidissime anche il giorno dopo. Ho dovuto apportare delle modifiche alla ricetta originale, che prevede il burro liquido di non facile reperibilità. 

Ingredienti per 12 briosce da 100 g

Farina forte w 385-400 (io ho usato una farina specifica  per panettone)  500 g

Latte intero 260 g

Zucchero 80 g

Uova intere 100 g (circa due)

Burro 140 g

Lievito naturale idratato 100% e rinfrescato due volte 130 g (LICOLI)

Lievito di birra fresco  15 g (5 g se disidratato)

Sale 10 g

La buccia grattugiata di un’arancia

Procedimento

Alla sera

Mescolare il burro con la buccia grattugiata dell’arancia (solo la parte arancione)

Mettere nell’impastatrice munita di  spirale,  il latte freddo e lo zucchero  e far sciogliere, unire un uovo intero e un albume, tenendo da parte un tuorlo che andrà aggiunto insieme al sale successivamente. Aggiungere la farina, il LICOLI e il lievito di birra ed impastare  a velocità 1 per almeno 15 min, ribaltando un paio di volte l’impasto,  fino ad incordatura (l’impasto di staccherà dalla ciotola e si raggrupperà sul gancio). Aumentare la velocità a 1,5 ed unire il burro a temperatura  ambiente (mescolato in precedenza con la buccia d’arancia) poco alla volta facendolo ben assorbire. Unire alla fine il sale ed il tuorlo d’uovo tenuto da parte. Impastare fino a completa incordatura (prova velo: allargando un pezzettino di pasta con le dita deve formare un velo senza rompersi).

Arrotondare l’impasto e porlo in una ciotola imburrata, chiudere ermeticamente e far lievitare 2 ore a temperatura ambiente. Riprendere l’impasto e fare un giro di pieghe. Mettere in frigorifero a maturare per 12 ore, il freddo rassoderà il burro e renderà più facile lavorarlo.

Al mattino

Prendere l’impasto lievitato e lavorarlo da freddo, spezzare in parti da 100 g ciascuno  ed arrotondare una prima volta. 

Lasciar riposare 10 min poi dividere le palline in due parti, una grande il doppio dell’altra. Arrotondare bene entrambi, praticare un foro in quella piu grande e appoggiarvi la pallina piu piccola tirandola leggermente attraverso il foro verso il basso.

Coprire con pellicola e far lievitare due ore al caldo (27°C), e comunque fino al raddoppio.

Spennellare con uovo sbattuto con pochissimo latte, poi cuocere a 180°C per circa 15 minuti.

Far raffreddare e farcire con gelato , panna o servire con una coppa di granita.

Si conservano bene anche un mese in congelatore, ma dubito che dureranno tanto!

Bavarese alla vaniglia bourbon con frutti di bosco

Volevo una  torta semplice ed elegante per questo compleanno. Il giro di boa come lo ha chiamato la mia carissima amica Laura.  Ed ora che siamo giunte alla boa, mia cara Laura che succede? Torniamo a riva, ripercorrendo la stessa strada, per poi arenarci sulla spiaggia? E se invece superando la boa ci lasciassimo trasportare dal mare cristallino, galleggiando leggere dove il mare vorrà condurci…. luoghi ancora da vedere, mani da stringere e occhi da incrociare, profumi  da attraversare e delizie di cui godere… Non giriamo intorno alla boa, amica mia, superiamola e accogliamo il futuro.

Iniziamo dunque!  Con una torta nuova, che non ho mai fatto.  Non il solito tiramisù che tanto ci piace, non  il semifreddo alla nocciola e cioccolato col quale so di andare sul sicuro, neanche tutti gli altri dolci che negli anni ho preparato. Una torta fresca,  fruttata e delicata che all’unanimità è stata dichiarata la miglior torta che abbia mai fatto.

La torta è così composta:

Base in pasta sfoglia caramellata già cotta

Bavarese alla vaniglia

Inserto di composta di frutti di bosco

Disco di biscotto savoiardo alto 1.5 cm (oppure  una confezione di Pistokkos, savoiardi sardi morbidi)

Decorazione con burro di cacao spray effetto velluto bianco, tegoline in glucosio e frutti freschi.

Le ricette delle preparazioni di base sono del maestro Leonardo di Carlo, tratte dal suo libro Tradizione in Evoluzione.

Composta di frutti di bosco

600 g frutti di bosco freschi o surgelati  

80 g miele d’acacia

100 g zucchero

35 g amido di riso

10 g di gelatina in fogli

Scaldare i frutti di bosco con il miele, aggiungere l’amido mescolato con lo zucchero e cuocere a 85-90°C fino ad addensare. Fuori dal fuoco unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolare bene e colare in uno stampo in silicone rotondo diametro 20 cm. Far raffreddare e congelare.

Bavarese alla vaniglia

210 g latte fresco intero

710  g panna fresca da montare

1 bacca di vaniglia bourbon

La buccia di mezzo limone (solo la parte gialla)

85 g di tuorlo d’uovo

180 g zucchero semolato

15 g gelatina in fogli

Un pizzico di sale

Scaldare il latte mescolato a  210 g di panna liquida insieme alla polpa della vaniglia e alla buccia di limone. Coprire e lasciare in infusione. Sbattere leggermente tuorli e zucchero e sale, stemperarli con il mix latte-panna caldi e cuocere a 85°C per 5 minuti, mescolando continuamente. Per chi non avesse modo di controllare la temperatura, la crema è pronta quando vela il cucchiaio. Fare attenzione a non proseguire troppo la cottura altrimenti impazzisce.

Togliere dal fuoco ed unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolare bene e far raffreddare.

Quando la crema avrà una temperatura di  30°C unire delicatamente la rimanente panna semimontata (500 g) mescolando dall’alto verso il basso.

Appoggiare un cerchio in acciaio diametro 24 cm e altezza 5 cm su un tappetino in silicone, foderare  i bordi con un nastro in acetato della stessa altezza in modo da poter sformare la torta facilmente (oppure, meglio ancora utilizzare uno stampo in silicone della stessa misura, in tal caso non serve l’acetato).

Versare uno strato di crema bavarese alto circa 1.5 cm nello stampo e mettere immediatamente in congelatore fino a che si sarà rassodato, ci vorrà circa mezz’ora.

Sformare il disco di composta di frutti di bosco congelata e appoggiarla al centro della bavarese, lasciando un bordo libero di circa 2 cm.

Tagliare un disco di biscotto genovese della stessa misura della composta, bagnarlo  da entrambi i lati  con uno sciroppo ottenuto facendo bollire 30 g di acqua, un cucchiaio di zucchero e quando freddo aromatizzato con 30 ml di maraschino. Poggiarlo velocemente sul disco di composta. Versare sopra il resto della crema bavarese ricoprendo tutto e facendo attenzione a riempire bene i bordi.

Coprire e mettere in congelatore fino al momento della decorazione. Sformare la torta ancora congelata e poggiarla su una gratella. Spruzzarla passando più volte con burro di cacao spray effetto velluto fino a che sia tutta ricoperta. Appoggiarla delicatamente su un disco di pasta sfoglia caramellata, già cotto e leggermente più grande. Decorare con frutti di bosco freschi, foglioline di menta e tegoline in glucosio.

Tegole decorative in glucosio

Ingredienti

150 g di sciroppo di glucosio 

colorante liquido solubile in acqua

Attrezzatura necessaria

Tappetino in silicone

Piccola spatola

Accendere il forno e impostare la temperatura a 150°C. Con una piccola spatola prendere una piccola quantità di sciroppo di glucosio e spalmarlo sul tappetino in silicone  formando ovale sottile. Ripetere l’operazione formando altri ovali distanziandoli qualche cm l’uno dall’altro in modo che non si attacchino tra loro durante la cottura.

Per la versione colorata, sciogliere una puntina di colorante idrosolubile nello sciroppo mescolando bene e poi proseguire come spiegato sopra.

Posizionare il tappetino direttamente sulla griglia del forno oppure su una teglia forata e infornare.

Cuocere in forno preriscaldato a 150 ° C per un’ora, fino a quando si formeranno le bolle.

E 'importante non aprire il forno fino a quando le tegoline  non saranno completamente asciutte perché le bolle rischierebbero di appiattirsi.

Far raffreddare. Utilizzare per decorare torte, monoporzoni ecc...Temono l'umidità, quindi utilizzare in giornata o al massimo il giorno dopo.

Rosticceria siciliana

Un weekend meraviglioso a Roma,  per la finale del Contest Strapizza, una città magica… impossibile non innamorarsi. La Grande Bellezza ti avvolge in un abbraccio indimenticabile….

Che c’entra Roma con  lo street food siciliano???  La mia sicilianitudine è sempre viva e presente, anche per le vie di Roma, e come in un’attrazione fatale,  mi ha condotto presso una pasticceria siciliana nelle cui vetrine facevano bella mostra vassoi colmi di ogni specialità della mia bellissima terra. Da una parte i dolci: cannoli, cassate, raviole calde ripiene di ricotta, rollò, iris alla crema e ovviamente le brioche col tuppo.  A destra la rosticceria salata arancini, rollò ai wustel, fagottini e ravazzate gonfi e succulenti… impossibile resistere e soprattutto non provare a replicare….

Sono partita dalla ricetta classica, apportando qualche piccola modifica per renderla più consona ai miei gusti e un po’ più salutistica. Ho ridotto la quantità di zucchero perché un tocco di dolce è gradevole ma troppo non mi convince. Ho sostituito lo strutto con olio extravergine di oliva evitando i grassi saturi e facendo così un favore alle mie arterie, ho preferito impastare al mattino usando poco lievito per consentire la maturazione dell’impasto e una maggiore digeribilità.

Ingredienti per circa 15 pezzi

1000 g farina tipo 1 di media forza con 11-12 g proteine

500 g acqua (in estate metà fredda da frigorifero e metà a temperatura ambiente)

3 g di lievito di birra disidratato (oppure 10 g fresco)

20 g sale

100 g di olio extravergine di oliva (oppure 100 g di strutto per la ricetta originale)

80 g zucchero (100 per la ricetta originale)

Al mattino ore 9,  sciogliamo lo zucchero nell’acqua, versiamo nella ciotola dell’impastatrice, uniamo la farina ed il lievito e impastiamo in prima velocità per 8 minuti, aggiungiamo il sale e poi l’olio lentamente in modo da mantenere l’incordatura. Continuiamo ad impastare fino ad avere un impasto  liscio e setoso.

Se si impasta a mano usare acqua a temperatura ambiente ed impastare con energia almeno 20 minuti, comunque fino ad avere un impasto liscio e incordato.

Mettiamo in una ciotola, copriamo ermeticamente lasciamo a temperatura ambiente per far partire la lievitazione.

Riponiamo in frigorifero  fino alle 15 (regolarsi con i propri orari, può rimanere anche qualche ora in più)

Togliamo dal frigo e lasciamo acclimatare un’oretta.

Spezziamo in porzioni da 100 g circa, arrotondiamo leggermente e lasciamo rilassare per un’ora.

Per i rollò stendiamo  l’impasto a circa mezzo cm, tagliamo delle strisce larghe 2 cm ed avvolgiamole intorno ai wustel sovrapponendo leggermente il bordo.

Per le farciture ho utilizzato: prosciutto cotto e mozzarella fiordilatte ben sgocciolata e strizzata; parmigiana semplice di melanzane (melanzane fritte, salsa di pomodoro fresco al basilico e parmigiano) e scamorza.

Le possibilità sono infinite: ragù di carne e piselli, ricotta e spinaci…largo alla fantasia e ai vostri gusti!

Dopo averli farciti mettiamoli su teglia coperta con carta forno. Copriamo con telo di plastica o con canovaccio umido e lasciamo lievitare ancora un’ora.

 Scaldiamo il forno a 200°C, pennelliamo la superficie con uovo e latte sbattuti insieme, spolveriamo con origano , semi di sesamo o di papavero, o come più ci aggrada e inforniamo per circa 15 minuti, i primi 10 min statico, poi ventilato per favorire una colorazione omogenea.

E buon appetito! 

Crostata ricotta e farro al profumo di limone

Ho questa confezione di polenta di farro biologica in dispensa, dal mese i gennaio, da quando un’ amica mi ha fatto dono di una confezione.  A casa nostra la polenta non si consuma molto spesso e comunque sempre quella di mais in versione salata  con fontina  e sugo con la salsiccia. Non ho mai utilizzato questo prodotto e come capita sempre quando ho tra le mani un ingrediente nuovo , mi sono attivata alla ricerca di idee e modi per poterlo valorizzare appieno, magari in modo non convenzionale, ad esempio utilizzandola come ripieno per una crostata.  

Grazie Barbara, senza il tuo regalo probabilmente non avrei mai preparato questa fantastica crostata, apparentemente rustica, dal sapore dolce e delicato. 

Per la frolla

300 g farina di farro macinata a pietra

150 g burro

100 g di zucchero

1 uovo

scorza di un limone grattugiata (la parte gialla)

un pizzico di sale

Per il ripieno

50 g di farina per  polenta di farro bio

200 g di latte

15 g di burro

scorza di due limoni grattugiata (la parte gialla)

150 g di ricotta di bufala (o di pecora)

80 g di zucchero

2 uova

i semi di mezza bacca di vaniglia

due cucchiai di limoncello

marmellata di limoni per lucidare

Intridere la farina con il burro, unire lo zucchero, l’uovo, il sale e il limone ed impastare velocemente evitando di scaldare l’impasto. Metterlo in frigorifero a riposare.

Preparare il ripieno: portare ad ebollizione il latte con il burro e la scorza del limone, unire la polenta di farro e cuocere circa 10 min fino a che tutto il latte sia stato assorbito. Trasferire in una ciotola e lasciare intiepidire; unire lo zucchero, la ricotta setacciata, aggiungere infine le uova , la vaniglia e il limoncello e mescolare accuratamente.

Stendere la pasta frolla allo spessore di 3 mm e foderare il fondo e i bordi di una teglia di 20 cm di diametro Versarvi il ripieno, livellare e decorare con strisce di pasta.  Infornare a 180 gradi per 40 minuti circa. Lucidare con marmellata di limoni scaldata e passata al setaccio.  

Come tutte le crostate, il giorno dopo è più buona!

Pai Bao pane dolce asiatico

Un pane morbidissimo, quasi una brioche ma con meno burro e uova, una consistenza soffice che ricorda il cotone, un  delicato e dolce sapore di latte.  Si accompagna sia con il dolce che con il salato, ottimo al mattino spalmato di marmellata o miele, come pure farcito con affettati per uno snack veloce. I miei figli lo adorano e se supera la prova ”figlia adolescente perennemente a dieta” vuol dire che è davvero irresistibile.

 Viene anche chiamato Hong Kong sweet bread  oppure Hokkaido milk bread e lo si trova comunemente nei panifici asiatici.

Questa ricetta prevede l’uso del Tang Zhong, una sorta di preimpasto gelatinizzato ideato in Cina , da preparare in anticipo (la sera prima o al mattino se si impasta il pomeriggio) che consente di avere un pane morbido ed elastico grazie alla pregelatinizzazione degli amidi. E’ molto semplice da fare e ben coperto in frigorifero si conserva anche tre giorni.

Ingredienti per due stampi da plumcake da 10 x 26 cm

Tang Zhong

55 g latte

55 g acqua

22 g farina (uguale a quella che userete per il pane)

In un pentolino mescolare latte e acqua,  setacciarvi dentro la farina mescolando bene per evitare  la formazione di grumi. Porre sul fuoco a fiamma bassa mescolando continuamente. Quando la massa si sarà addensata  (questo avviene alla temperatura di 60-65 °C) togliere dal fuoco e far raffreddare mescolando di tanto in tanto. Coprire e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Pai Bao

470 g farina tipo 1 macinata a pietra ( W300, 13 g di proteine)
30 g farina di riso

80 g zucchero

5 g di lievito di birra disidratato (oppure mezzo cubetto di lievito di birra fresco)

20 g di latte in polvere (facoltativo)

1 uovo intero e 1 tuorlo

110 g di latte

110 g di panna fresca

130 g di tang zhong

7 g sale

40 g di burro (oppure olio extravergine di oliva)

In una ciotola capiente mettere la farina e tutti gli altri ingredienti, tranne il burro, il sale ed un tuorlo. Impastare energicamente e quando l’impasto è formato aggiungere il sale e il tuorlo continuando a lavorare fino a che la pasta sia elastica. A questo punto unire il burro morbido (tenuto a temperatura ambiente) continuando  ad impastare fino a che sia stato assorbito e la pasta si presenti perfettamente liscia ed elastica. Arrotondarla formando una palla coprire e mettere a lievitare fino al raddoppio (il tempo che impiegherà dipende dalla temperatura ambiente). In alternativa arrotondare l'impasto, mettere in una ciotola unta chiudere bene e riporre in frigorifero a 4°C per 12 ore (regge bene anche  fino a 18 ore).

Rovesciare l’impasto lievitato sulla spianatoia e suddividerlo in pezzi da 100 g.

Arrotondare formando delle palline, coprire e lasciar riposare 15-20 min. Schiacciare con il palmo delle mani le palline stenderle con il mattarello a formare un ovale. Piegare verso il centro i lati lunghi (vedi foto) stendere ancora e arrotolare stretto a formare un cilindro.

Ripetere questa operazione con altre quattro porzioni di pasta e posizionare i 5 rotolini ottenuti in uno stampo da plumcake (misura 10 x 26 cm) precedentemente imburrato distanziati pochi mm l’uno dall’altro. Coprire con pellicola e far lievitare fino a che l’impasto arrivi ad un paio di cm dal bordo. Pennellare la superficie con latte e mettere in forno precedentemente scaldato a 160-180°C per 35 min circa. Togliere dallo stampo e lasciar raffreddare.

Con lo stesso impasto si possono anche realizzare dei panini facendo delle pezzature da 60 gr, dopo averli pennellati  con latte, cottura il forno a 190-200°C per 15 min circa. Una volta raffreddati possono essere congelati.

All’occorrenza, pochi secondi di microonde e sono pronti da gustare.

Pizza Persefone

Eccomi giunta alla seconda fase dello StraContest Strapizza: sono passata in semifinale. Ho pensato molto a quale pizza poter proporre in questa fase, e come sempre accade più penso, più il vuoto si impadronisce della mia mente! Le idee migliori mi vengono all’improvviso, dal nulla. Ho letto un bellissimo libro recentemente. L’amore prima di noi di Paola Mastrocola: i miti greci come non li hanno mai raccontati. Un libro da leggere e rileggere perché ogni volta cogli un dettaglio diverso….un libro che emoziona e fa riflettere….La storia di Ade e Persefone è una delle mie preferite. Ade rapisce Persefone mentre raccoglie narcisi, la porta con sé nel regno dei morti e per potervi rimanere Persefone mangia i chicchi del melograno; ha compreso che non esiste felicià senza dolore, luce senza buio, vita senza morte, che ogni cosa vive del suo contrario e che tutto, sempre, è in continua trasformazione….. L’idea di rappresentare il personaggio di Persefone è arrivata al supermercato, mentre gironzolo tra i banchi della frutta, spingo il mio carrello e lo sguardo mi cade su una cassetta che contiene dei melograni. Il melograno.. Persefone mangia i chicchi di melograno …Persefone: la luce e il buio…

Pizza Persefone

Persefone ha scelto consapevolmente di mangiare i chicchi del melograno. L'amore é cambiamento.. da quel momento ci sono le stagioni. Il tempo della vita e della morte. Ogni cosa vivrà del suo contrario... il nostro essere in fondo é uguale: esistono anche le stagioni dell'anima. Dentro di noi tutto è sempre in continua trasformazione: un pò abitiamo terre solari e un po' sconfiniamo, a volte, senza volerlo, in zone imperscrutabili di buio. (L'amore prima di noi. P. Mastrocola)

Ingredienti
600 g farina Strapizza Classica
370 g acqua (16 gradi)
15 g sale marino integrale
15 g olio EVO
0,5 g ldb disidratato
Per la farcitura parte "zone imperscrutabili di buio"
Mozzarella al nero di seppia (autoprodotta) tagliata a listarelle
Cavolo riccio viola cotto al vapore e passato in padella con olio evo e poco sale aglio e peperoncino
Olive kalamon (greche ovviamente!)
Filetti di alici in salamoia
Per la parte "terre solari"
Mozzarella fior di latte tagliata a listarelle
Fiori di zucca ripieni (con ricotta di pecora condita con olio evo, pepe nero e capperi tritati), e passati al forno a 160 gradi per 15 min
Pomodorini pachino IGP
Basilico fresco
Chicchi di melograno

Sciogliere il lievito in 350 g di acqua a 16 gradi (calcolati in base alla T ambiente) versare nella ciotola dell'impastatrice (la mia a spirale), unire la farina e impastare in prima velocitá per cinque minuti circa poi unire il sale idratato con la restante acqua. Quando l'impasto si presenta omogeneo unire l'olio e lavorare fino a che sia liscio ed elastico, e con temperatura finale di 24 gradi. Riporlo in una ciotola unta, coprire ermeticamente e lasciar lievitare 16 ore a 16 gradi (in cantina)

Dare un giro di pieghe e lasciar riposare 1 ora a temperatura ambiente. 

Suddividere in tre panetti da 300 g, arrotondarli e porli in contenitore a chiusura ermetica a lievitare a T ambiente (21 gradi) per 4-5 ore.

Mettere la pasta avanzata in frigorifero per il cordoncino divisorio (circa 50 g). 

Stendere su piano abbondantemente infarinato facendo pressione dal centro verso l'esterno badando a non schiacciare il bordo. 

Formare con 20 g di pasta tenuta in frigo, un cordoncino lungo e sottile, schiacciarlo leggermente e posizionarlo al centro della pizza formando una S. 

Infornare su refrattaria, posizionata nella parte alta del forno precedentemente scaldato da un'ora a 300 gradi, fino a leggera coloritura (2-3 minuti) estrarre dal forno e distribuire la mozzarella bianca e i pomodorini in una sezione e la mozzarella nera nell'altra.

Rimettere in forno e completare la cottura. All'uscita del forno completare la parte bianca con i fiori di zucca ripieni, foglie di basilico e olio evo; la parte nera con ciuffi di cavolo viola preparati in precedenza, olive, alici e olio evo. Lungo il cordoncino centrale distribuire dei chicchi di melograno.