Pan de Crostons (Pan Dalì)

Se ci si trova in Catalunya è d’obbligo visitare la casa museo di Salvador Dalì a Figueres. Geniale ed eccentrico artista, famoso per le sue opere bizzarre, suggestive e provocatorie, è uno dei più grandi esponenti del Surrealismo. Visitare la sua casa museo è un’esperienza multisensoriale imperdibile.

Arrivando in prossimità del museo si notano immediatamente le pareti esterne color rosso mattone decorate da centinaia di riproduzioni in gesso di Pan de crostons (che per questo motivo viene anche chiamato Pan Dalì).

"... quando avevo sei anni svuotai un pan de crostons, questa forma di pane catalano a tre punte, e lo misi in testa per stupire i miei genitori." (Salvador Dalì)

La ricetta è frutto delle mie numerose ricerche, in lingua spagnola, in quanto prima di me,  in Italia nessuno aveva mai realizzato o quantomeno pubblicato il Pan de Crostons.

Ricetta:

500 g di farina tipo 1 w 300  (12-13 g proteine)

150 g di Lievito Madre liquido (Licoli) idratato al 100% e rinfrescato con due volte

330 g di acqua 

10 g di sale marino integrale 

(Idratazione finale 70%)

Procedimento

Il giorno prima eseguire due rinfreschi del lievito madre liquido, l'ultimo dei quali verso le 16 circa: 50 g di licoli (gia precedentemente rinfrescato una volta) con 50 g di acqua a 30ºC e 50 g di farina. Far lievitare a 26-28ºC fino a due volte e mezza il volume iniziale (circa 3-4 ore). 

Mettere in autolisi per almeno 1 ora a temperatura ambiente, tutta la farina con 280 g di acqua, dopodiché procedere unendo all'impasto autolitico il licoli e la restante acqua; dopo aver impastato alcuni minuti, aggiungere il sale idratato con pochissima acqua. Impastare fino ad incordatura.

Temperatura finale dell’impasto 25-26 ºC

Riporre in una ciotola leggermente unta con olio evo e coprire con pellicola. Lasciare a temperatura ambiente un'ora, eseguire una piega a tre di rinforzo e riporre in frigorifero nel cassetto della frutta (circa 8-10ºC) per 15 ore. Trascorso il tempo indicato tirare fuori dal frigorifero l'impasto e lasciare a T ambiente (26ºC ) per 90 minuti eseguendo due giri di pieghe a tre a distanza di circa 45 minuti l'una dall'altra.

Suddividere l'impasto in due porzioni da 490 g circa, arrotondare e pirlare. Lasciar riposare 30 minuti a T ambiente, poi procedere alla formatura (su youtube si trovano diversi video tutorial in lingua spagnola)

Porre le pagnotte capovolte su teli infarinati e far lievitare fino al raddoppio a 26-28ºC per 1.5- 2 ore. Scaldare il forno munito di pietra refrattaria a 250ºC in modalità statica. Ribaltare delicatamente sopra una pala di legno le pagnotte e spolverare con farina usando un colino a maglie fini.

Vaporizzare con uno spruzzino le pareti e il fondo del forno ed infornare immediatamente il pane, abbassando la temperatura a 210ºC . Vaporizzare altre due volte ogni 5 minuti. Dopo 20 min a 210 portare la temperatura a 190ºC e proseguire per altri 15 minuti dopodiché abbassare a 170ºC e terminare la cottura a spiffero per 10 minuti.

Sfornare e porre il pane a raffreddare su una gratella. 

I colori dell'amicizia

Dopo aver superato la fase preliminare con il mio Pan de Crostons, sono felicissima di condividere con voi l’emozione di aver vinto con questo elaborato, il PRIMO PREMIO ASSOLUTO del Contest “ I miei primi 10.000 ” indetto dal Gruppo Facebook “Cucinar cantando con Cesira https://www.facebook.com/groups/cucinarcantandoconcesira/ e sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna http://www.dallagiovanna.it/", da “Stopinitaly” di Anna Maria Bernabei http://www.stopinitaly.it/ e da One Day Chef di Marisa Carroccia http://www.onedaychef.it/it/

Appartenere ad un gruppo che condivide la stessa passione è avere la consapevolezza che il lavoro di ogni componente sia importante. Significa dare il proprio

contributo valorizzando l'unicitá che contraddistingue ognuno di noi, nella condivisione di esperienze e disponibilitá all'aiuto.
È unire le mani accogliendo con gioia le diversità, attraverso i valori del rispetto.

Ricetta:

500 g di farina Uniqua Blu Molino Dallagiovanna 

250 g di farina Uniqua Gialla Molino Dallagiovanna 

150 g di farina Uniqua Bianca 

Molino Dallagiovanna 

200 g di Lievito Madre liquido (Licoli) idratato al 100% e rinfrescato con farina Uniqua Blu Molino Dallagiovanna 

550 g di acqua a temperatura ambiente 

20 g di sale marino integrale 

(Idratazione finale circa 65%) 

5 g di curcuma

10 g cacao amaro

30 g doppio concentrato di pomodoro 

Procedimento

Il giorno prima eseguire due rinfreschi del lievito madre liquido, l'ultimo dei quali verso le 16 circa: 70 g di licoli (gia precedentemente rinfrescato una volta) con 70 g di acqua a 30ºC e 70 g di farina Uniqua Blu. Far lievitare a 26-28ºC fino a due volte e mezza il volume iniziale (circa 3-4 ore). 

Mettere in autolisi per almeno 1 ora a temperatura ambiente, tutta la farina con 500 g di acqua, dopodiché procedere unendo all'impasto autolitico il licoli e, dopo aver impastato alcuni minuti, aggiungere il sale, impastando giusto il necessario ad incorporarlo. Suddividere l’impasto in 4 porzioni da 400 g circa e proseguire così: 

1 impasto neutro: unire 15 g di acqua ed impastare fino ad incordatura.

2 impasto giallo: unire la curcuma precedentemente mescolata a 15 g di acqua ed impastare fino ad incordatura.

3 impasto marrone: unire il cacao precedentemente mescolato a 20 g di acqua ed impastare fino ad incordatura.

4 impasto rosso: unire 30 g di doppio concentrato di pomodoro ed impastare fino ad incordatura.

Temperatura finale dell’impasto 25-26 ºC

Riporre gli impasti in ciotole leggermente unte con olio evo e coprire con pellicola. Lasciare a temperatura ambiente un'ora, eseguire una piega a tre di rinforzo e riporre in frigorifero nel cassetto della frutta (circa 8-10ºC) per 8 ore. Trascorso il tempo indicato mettere gli impasti in un luogo tiepido (26ºC ) per 90 minuti eseguendo due giri di pieghe a tre a distanza di circa 45 minuti. Spezzare gli impasti ognuno in due porzioni da 150 g più una da 100 g. Stendere ogni porzione da 100 g allo spessore di 2 mm e mettere in congelatore. Pirlare le porzioni da 150 g. Lasciarle riposare 30 minuti a T ambiente, poi procedere ad una seconda pirlatura e posizionarle a formare una corona su un foglio di carta da forno. Con un tagliapasta asportare le mani dalle porzioni stese e congelate, pennellare leggermente i contorni con olio evo e applicarle sulle pagnotte.

Coprire e far lievitare fino al raddoppio a 26-28ºC per 1.5- 2 ore. Scaldare il forno munito di pietra refrattaria, utilizzando una pala, infornare la corona sulla pietra e vaporizzare immediatamente con uno spruzzino le pareti e il fondo del forno. Chiudere lo sportello, abbassare la temperatura a 210ºC e cuocere per 20 min, vaporizzando altre due volte ogni 5 minuti. Trascorsi i 20 min portare la temperatura a 190ºC e proseguire per altri 10 minuti dopodiché abbassare a 170ºC per 10 min e terminare la cottura a 160ºC 15 minuti (gli ultimi 5 min a spiffero). Sfornare e porre il pane a raffreddare su una gratella.

Buccellato di Lucca

Lucca è una città affascinante, ricca di storia e di cultura, con un patrimonio eno-gastronomico eccezionale. Si possono visitare le molte chiese, ascoltare concerti di Puccini, passeggiare sulle mura, salire sulle torri, ma….. “Chi viene a Lucca e ‘un mangia il buccellato è come se a Lucca ‘un ci fosse mai stato”

Il Buccellato è un pane dolce, arricchito da anice ed uva passa. La superficie esterna è lucida e di colore bruno, mentre,  internamente, la mollica si presenta chiara, soffice e profumatissima. Deve probabilmente il suo nome  al  buccellatum:  in epoca romana, infatti, questo termine latino faceva riferimento ad un pane con la forma di una ciambella costituito da tanti piccoli panini affiancati (le buccellae, ossia i “bocconi”) che creavano una corona.

La prima descrizione del Buccellato appare in un documento  del 1485 e pare che proprio la Repubblica di Lucca, visto l’elevato consumo di questo prodotto, avesse applicato nel 1578 una tassa sul dolce, per poter ricostruire gli argini del fiume Serchio.

Il Buccellato a Lucca si mangia dal Taddeucci, che dal 1881 produce il miglior Buccellato della zona. Sono stata due volte in questa pasticceria, in occasione di una breve vacanza. Ovviamente la loro ricetta è segretissima, ma sono riuscita comunque a carpire alla poco loquace banconista, qualche utilissima indicazione: nell’impasto (che è come quello del pane ma leggermente addolcito, non ci sono uova né burro).  La mia ricetta si basa su quella trovata su un libro di ricette tipiche lucchesi, ma, giacchè conteneva diversi errori (non era indicata la quantità di acqua né il sale), l’ho rielaborata tenendo in  considerazione  il sapore e la consistenza  del Buccellato Taddeucci.  Il risultato è eccellente, nulla da invidiare al blasonato fratello!

Ingredienti

500 g farina tipo 1 macinata a pietra (12-13 g proteine)

100 g lievito naturale liquido (idratato 100%) rinfrescato e maturo

250 g acqua

3 g lievito di birra disidratato (oppure 10 g fresco)

60 g zucchero

50 g strutto

60 g di uvetta disidratata

5 g di semi di anice

7 g di sale fino

1 albume per spennellare

per lucidare:  3 cucchiai di zucchero e 3 di acqua (far bollire e tenere da parte)

Se si usa lievito naturale solido le dosi dei primi tre ingredienti sono le seguenti:

470 g farina tipo 1  (12-13 g proteine)

120 g lievito naturale solido (idratato al 50%) rinfrescato e maturo

260 g acqua

Gli altri ingredienti rimangono invariati.

Procedimento

Mettere in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per mezz’ora in modo che si ammorbidisca. Sciogliere il lievito naturale e il lievito di birra in acqua fresca, aggiungere la farina,  lo zucchero ed impastare molto bene (con l’impastatrice:  gancio a spirale e velocità 1 per circa cinque minuti). Aggiungere lo strutto ed il sale insieme e continuare ad impastare, se si usa l’impastatrice aumentare la velocità a 1,5, fino a che la pasta sia liscia e morbida, cioè fino a completo sviluppo del glutine.  Fare sempre attenzione a non surriscaldare l’impasto, altrimenti si rompe la maglia glutinica e non si avrà uno sviluppo ottimale. Aggiungere infine i semi di anice e l’uvetta asciugata facendoli distribuire bene nell’impasto.

Arrotondare l’impasto, porlo in una ciotola, coprirlo con pellicola e porlo a lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Dividere l’impasto in due parti, il buccellato tradizionale pesa 600 g, con queste dosi abbiamo circa 1000 g di impasto, a voi la scelta: o un buccellato tradizionale ed  uno più piccolo da 400 g come ho fatto io, oppure  due uguali  da circa 500 g. Formare a palla, arrotondare (pirlare) bene le due porzioni  e lasciarle riposare 20 min coperte da un telo di plastica. Con l’aiuto di un manico di legno forare la parte centrale delle sfere creando un’apertura che, con le mani andremo ad allargare progressivamente, fino ad avere un diametro di circa 18-20 cm

. Poggiamo le ciambelle ben distanziate su una teglia rivestita da carta da forno. Coprire con un telo di plastica e far lievitare fino al raddoppio. In alternativa, come ho fatto io, far lievitare per più ore in frigorifero (4 o 5 ore). Prima di infornare lasciare scoperto 15 minuti  in modo che si formi una pellicina e sia più facile fare i tagli.

Usando una lametta praticare sei tagli sulla superficie del buccellato, spennellare con albume d’uovo e mettere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti, fino ad avere una bella colorazione intensamente dorata. Sfornare e  spennellare immediatamente con lo sciroppo di acqua e zucchero preparato in precedenza. Lasciar raffreddare e conservare in un sacchetto di plastica ben chiuso. Non so quanto durerà, il mio è sul tavolo ben chiuso, ma emana comunque un profumo irresistibile….

Torta di San Giovanni (Coca de San Juan)

Sin dall’epoca pre-romana, l’arrivo del solstizio d’estate viene salutato con rituali propiziatori e festivi: fuochi magici che si propongono di “aumentare la forza del sole” nel suo percorso verso il solstizio d’inverno e di allontanare gli esseri fantastici che popolano la notte più corta dell’anno. In Catalogna (Spagna) la Nit de San Juan (23 giugno) viene vissuta con una speciale intensità e rievoca le feste ancestrali in onore del Re SOLE. Abitualmente festeggiata in famiglia o intorno ai numerosi falò, la notte si riempie di luce, colori e suoni dai fuochi d'artificio, petardi, girandole e razzi lanciati da piccoli e grandi verso un cielo magico e misterioso. Imprescindibile su tutte le tavole è il piatto tipico della pasticceria tradizionale catalana: la Coca de San Juan. La coca si mangiava “al ras”, cioè, all'aperto sia in campagna sia in città, perché la notte di San Giovanni è la notte della magia.

Il nome, che in catalano significa torta, deriva dal latino coquere, come per l’inglese “cake” e il tedesco “kuchen”.

E’ una torta di pasta brioche stesa come una focaccia e farcita con  ingredienti in grado di soddisfare tutti i gusti: crema,  pinoli, frutti canditi, ripiene, alla zucca, etc. Anche l’impasto viene preparato in

molti modi diversi, più sottile o più spugnosa, prima di essere farcita con panna, crema o cioccolato.

La mia versione della coca ha, come quella tradizionale, crema pasticcera e pinoli.  Ho sostituito le ciliegie candite (che non amo molto) con ciliegie disidratate. Ho effettuato una lievitazione mista (lievito di birra più LICOLI) che mi garantisce una migliore conservabilità e più aromi. Un dolce che è piaciuto moltissimo e la cui ricetta merita di essere conservata e ripetuta. Ne ho fatto anche delle monoporzioni ottime per la colazione.

Ingredienti

Per la brioche

500 g farina tipo 1 forte (w 360-390)

275 g latte fresco intero

100 g zucchero 

2 uova intere

20 g lievito di birra fresco (oppure 7 g disidratato)

120 g burro

1 cucchiaio di olio evo

10 g sale

La buccia di un limone grattugiata (solo la parte gialla)

Mezzo cucchiaino di cannella in polvere

Versione a lievitazione mista con LICOLI

440 g farina

205  g latte

120 g LICOLI rinfrescato due volte e maturo

il resto tutto uguale

Per la crema pasticcera

400 g latte fresco intero

90 g zucchero semolato

2 tuorli d’uovo

1 uovo intero

20 g amido di mais

20 g amido di frumento

20 g burro

Buccia di limone (solo la parte gialla)

Una stecca di cannella o vaniglia

Ciliegie disidratate fatte rinvenire in poca acqua tiepida ed asciugate oppure ciliegie candite

Pinoli

Procedimento

La sera prima prepariamo l’impasto brioche.

Sciogliere lo zucchero nel latte freddo, unire le uova, la farina, il lievito di birra (eventualmente il LICOLI)  ed impastare in prima velocità per 10 minuti. Unire il sale idratato con un goccio di acqua e far assorbire, poi  in tre volte il burro morbido e l’olio. Continuare ad impastare fino a completo sviluppo della maglia glutinica (prova velo). Far attenzione a non scaldare troppo l’impasto (temperatura max 26-27°C).

Riporre in una ciotola leggermente oliata, coprire ermeticamente e riporre in frigorifero a 5°C per almeno 12 ore (io l’ho tenuta 18 ore, è importante usare una farina adatta altrimenti l’impasto non regge)

Il giorno dopo riprendere l’impasto e ancora freddo spezzarlo in porzioni da 350 g . Arrotondarle e lasciare riposare 30 min. Infarinare leggermente il piano di lavoro e con l’aiuto di un mattarello stendere allo spessore di circa 1,5 cm.

Porre su teglie rivestite da carta da forno, coprire e far lievitare circa due ore (dipende dalla temperatura ambiente), comunque fino al raddoppio.

Mentre le torte lievitano prepariamo la crema pasticcera: scaldare il latte con una scorzetta di limone e la cannella e lasciare in infusione. Nel frattempo mescolare con una frusta i tuorli, l’uovo e lo zucchero senza montare, unire gli amidi facendoli incorporare e poi il latte caldo filtrato. Cuocere a fiamma bassa fino ad addensare,  mescolando continuamente.  Far intiepidire ed unire il burro (volendo si può omettere) mescolando bene. Farla raffreddare ed introdurla in una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia.

Scaldare il forno a 190 °C. Quando le basi sono raddoppiate spennellarle con uovo intero sbattuto con un goccio di latte, decorarle a piacere con la crema pasticcera senza coprire troppo, disporre le ciliegie e i pinoli armoniosamente, spolverare di zucchero semolato ed infornare,  abbassando la temperatura a 180°C, per circa 20 min.

Lasciar raffreddare su gratella e prima di servire spolverare a piacere di zucchero a velo.

Per le monoporzioni ho fatto delle palline da 70 g e proceduto allo stesso modo.

Brioscia siciliana col tuppo

In Sicilia si chiama così: brioscia (e non brioche), soffice e gustosa,  non esiste  pasticceria, gelateria o furgoncino gelato che non la proponga abbinata alla granita di caffè o di mandorle,  oppure, come la preferisco io,  farcita di gelato. Il nome di queste brioche deriva dalla loro particolare forma che ricorda la pettinatura che le donne siciliane portavano un tempo e che chiamavano tuppu (chignon).

Mi è piaciuta moltissimo questa ricetta del maestro Montanari, anche se non di facilissima esecuzione perché da origine ad un impasto molto morbido , un po’ difficile da manipolare. Per contro le briosce sono le più morbide e buone mai realizzate. Si mantengono morbidissime anche il giorno dopo. Ho dovuto apportare delle modifiche alla ricetta originale, che prevede il burro liquido di non facile reperibilità. 

Ingredienti per 12 briosce da 100 g

Farina forte w 385-400 (io ho usato una farina specifica  per panettone)  500 g

Latte intero 260 g

Zucchero 80 g

Uova intere 100 g (circa due)

Burro 140 g

Lievito naturale idratato 100% e rinfrescato due volte 130 g (LICOLI)

Lievito di birra fresco  15 g (5 g se disidratato)

Sale 10 g

La buccia grattugiata di un’arancia

Procedimento

Alla sera

Mescolare il burro con la buccia grattugiata dell’arancia (solo la parte arancione)

Mettere nell’impastatrice munita di  spirale,  il latte freddo e lo zucchero  e far sciogliere, unire un uovo intero e un albume, tenendo da parte un tuorlo che andrà aggiunto insieme al sale successivamente. Aggiungere la farina, il LICOLI e il lievito di birra ed impastare  a velocità 1 per almeno 15 min, ribaltando un paio di volte l’impasto,  fino ad incordatura (l’impasto di staccherà dalla ciotola e si raggrupperà sul gancio). Aumentare la velocità a 1,5 ed unire il burro a temperatura  ambiente (mescolato in precedenza con la buccia d’arancia) poco alla volta facendolo ben assorbire. Unire alla fine il sale ed il tuorlo d’uovo tenuto da parte. Impastare fino a completa incordatura (prova velo: allargando un pezzettino di pasta con le dita deve formare un velo senza rompersi).

Arrotondare l’impasto e porlo in una ciotola imburrata, chiudere ermeticamente e far lievitare 2 ore a temperatura ambiente. Riprendere l’impasto e fare un giro di pieghe. Mettere in frigorifero a maturare per 12 ore, il freddo rassoderà il burro e renderà più facile lavorarlo.

Al mattino

Prendere l’impasto lievitato e lavorarlo da freddo, spezzare in parti da 100 g ciascuno  ed arrotondare una prima volta. 

Lasciar riposare 10 min poi dividere le palline in due parti, una grande il doppio dell’altra. Arrotondare bene entrambi, praticare un foro in quella piu grande e appoggiarvi la pallina piu piccola tirandola leggermente attraverso il foro verso il basso.

Coprire con pellicola e far lievitare due ore al caldo (27°C), e comunque fino al raddoppio.

Spennellare con uovo sbattuto con pochissimo latte, poi cuocere a 180°C per circa 15 minuti.

Far raffreddare e farcire con gelato , panna o servire con una coppa di granita.

Si conservano bene anche un mese in congelatore, ma dubito che dureranno tanto!

Bavarese alla vaniglia bourbon con frutti di bosco

Volevo una  torta semplice ed elegante per questo compleanno. Il giro di boa come lo ha chiamato la mia carissima amica Laura.  Ed ora che siamo giunte alla boa, mia cara Laura che succede? Torniamo a riva, ripercorrendo la stessa strada, per poi arenarci sulla spiaggia? E se invece superando la boa ci lasciassimo trasportare dal mare cristallino, galleggiando leggere dove il mare vorrà condurci…. luoghi ancora da vedere, mani da stringere e occhi da incrociare, profumi  da attraversare e delizie di cui godere… Non giriamo intorno alla boa, amica mia, superiamola e accogliamo il futuro.

Iniziamo dunque!  Con una torta nuova, che non ho mai fatto.  Non il solito tiramisù che tanto ci piace, non  il semifreddo alla nocciola e cioccolato col quale so di andare sul sicuro, neanche tutti gli altri dolci che negli anni ho preparato. Una torta fresca,  fruttata e delicata che all’unanimità è stata dichiarata la miglior torta che abbia mai fatto.

La torta è così composta:

Base in pasta sfoglia caramellata già cotta

Bavarese alla vaniglia

Inserto di composta di frutti di bosco

Disco di biscotto savoiardo alto 1.5 cm (oppure  una confezione di Pistokkos, savoiardi sardi morbidi)

Decorazione con burro di cacao spray effetto velluto bianco, tegoline in glucosio e frutti freschi.

Le ricette delle preparazioni di base sono del maestro Leonardo di Carlo, tratte dal suo libro Tradizione in Evoluzione.

Composta di frutti di bosco

600 g frutti di bosco freschi o surgelati  

80 g miele d’acacia

100 g zucchero

35 g amido di riso

10 g di gelatina in fogli

Scaldare i frutti di bosco con il miele, aggiungere l’amido mescolato con lo zucchero e cuocere a 85-90°C fino ad addensare. Fuori dal fuoco unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolare bene e colare in uno stampo in silicone rotondo diametro 20 cm. Far raffreddare e congelare.

Bavarese alla vaniglia

210 g latte fresco intero

710  g panna fresca da montare

1 bacca di vaniglia bourbon

La buccia di mezzo limone (solo la parte gialla)

85 g di tuorlo d’uovo

180 g zucchero semolato

15 g gelatina in fogli

Un pizzico di sale

Scaldare il latte mescolato a  210 g di panna liquida insieme alla polpa della vaniglia e alla buccia di limone. Coprire e lasciare in infusione. Sbattere leggermente tuorli e zucchero e sale, stemperarli con il mix latte-panna caldi e cuocere a 85°C per 5 minuti, mescolando continuamente. Per chi non avesse modo di controllare la temperatura, la crema è pronta quando vela il cucchiaio. Fare attenzione a non proseguire troppo la cottura altrimenti impazzisce.

Togliere dal fuoco ed unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolare bene e far raffreddare.

Quando la crema avrà una temperatura di  30°C unire delicatamente la rimanente panna semimontata (500 g) mescolando dall’alto verso il basso.

Appoggiare un cerchio in acciaio diametro 24 cm e altezza 5 cm su un tappetino in silicone, foderare  i bordi con un nastro in acetato della stessa altezza in modo da poter sformare la torta facilmente (oppure, meglio ancora utilizzare uno stampo in silicone della stessa misura, in tal caso non serve l’acetato).

Versare uno strato di crema bavarese alto circa 1.5 cm nello stampo e mettere immediatamente in congelatore fino a che si sarà rassodato, ci vorrà circa mezz’ora.

Sformare il disco di composta di frutti di bosco congelata e appoggiarla al centro della bavarese, lasciando un bordo libero di circa 2 cm.

Tagliare un disco di biscotto genovese della stessa misura della composta, bagnarlo  da entrambi i lati  con uno sciroppo ottenuto facendo bollire 30 g di acqua, un cucchiaio di zucchero e quando freddo aromatizzato con 30 ml di maraschino. Poggiarlo velocemente sul disco di composta. Versare sopra il resto della crema bavarese ricoprendo tutto e facendo attenzione a riempire bene i bordi.

Coprire e mettere in congelatore fino al momento della decorazione. Sformare la torta ancora congelata e poggiarla su una gratella. Spruzzarla passando più volte con burro di cacao spray effetto velluto fino a che sia tutta ricoperta. Appoggiarla delicatamente su un disco di pasta sfoglia caramellata, già cotto e leggermente più grande. Decorare con frutti di bosco freschi, foglioline di menta e tegoline in glucosio.

Tegole decorative in glucosio

Ingredienti

150 g di sciroppo di glucosio 

colorante liquido solubile in acqua

Attrezzatura necessaria

Tappetino in silicone

Piccola spatola

Accendere il forno e impostare la temperatura a 150°C. Con una piccola spatola prendere una piccola quantità di sciroppo di glucosio e spalmarlo sul tappetino in silicone  formando ovale sottile. Ripetere l’operazione formando altri ovali distanziandoli qualche cm l’uno dall’altro in modo che non si attacchino tra loro durante la cottura.

Per la versione colorata, sciogliere una puntina di colorante idrosolubile nello sciroppo mescolando bene e poi proseguire come spiegato sopra.

Posizionare il tappetino direttamente sulla griglia del forno oppure su una teglia forata e infornare.

Cuocere in forno preriscaldato a 150 ° C per un’ora, fino a quando si formeranno le bolle.

E 'importante non aprire il forno fino a quando le tegoline  non saranno completamente asciutte perché le bolle rischierebbero di appiattirsi.

Far raffreddare. Utilizzare per decorare torte, monoporzoni ecc...Temono l'umidità, quindi utilizzare in giornata o al massimo il giorno dopo.